국가 경제가 발전하고 고도 산업사회화가 됨에 따라 국민 식생활의 향상과 더불어 식생활의 세계화 경향을 예견하여 국가기술자격법, 동시행령 및 동시행규칙을 개정하여 산업 인력의 중요성이 더욱 강조되어 있는 시점에 있다.

이에 따라 제과·제빵 분야에서도 1974년부터 제과사·제빵사 자격제도를 실시하여 질 높은 많은 제과(빵) 기술인을 배출하여 제과산업 발전에 크게 기여해 왔으나 근년에 들어 계속되는 급격한 출산율의 감소는 장기적으로 생산 현장의‘인력난’을 예상하게 되었으므로 효율성이 높은 다기능 기술 인력의 필요성이 대두되고 있다. 국가는 이를 대비하여 2007년부터 <국가직무능력표준>을 설정하여 산업 인력의 선진화를 추진하고 있다.

제과 산업 현장에서 보다 많은 국가자격을 가진 우수한 인력이 생산 및 경영의 주체가 될 때,보다 나은 식문화(食文化) 발전을 기대할 수 있다는 관점에서 되도록 많은 사람이 이 분야의 자격을 취득할 수 있도록 이 책을 집필하게 되었으며, 1993년 9월 처음 발행한 이래 수많은 독자 여러분의 사랑에 힘입어 다시 최근에 확정 고시한 <국가직무능력표준>에 맞춘 자료와 문제를 보강하여 미래형 개정판을 내게 되었다.

이 책은

1. 제과사, 제빵사 자격시험에 대한 상세한 안내와 출제, 채점 기준을 실었으며

2. 출제 과목별‘요점 정리’와‘예상 문제’를 자세하고 폭넓게 수록하여 암기식을 지양하고 근본적인 이해를 하는 데에 초점을 두었으며

3. 실기에 대해서는 자세한 제조 공정과 요령을 통하여 기능성을 높이도록 하고, 컬러판으로 실기 품목을 소개하여 자율실습을 돕도록 하여 자격증 취득의 바른 길잡이가 되도록 최선을 다하였다. 많은 수험자가 이 책을 읽고 열심히 기능을 연마하여 자격을 취득하고 훌륭한 제과인이 되기를 바란다.

01 4차 산업혁명이란?

　1. 4차 산업혁명에 대한 논란과 배경

　2. 4차 산업혁명의 정의

　3. 4차 산업혁명의 핵심 기술과 사례

　4. 4차 산업혁명 시대의 대응 방안

제1장 재료 과학

　1. 탄수화물

　　단당류 / 2당류 / 전분

　2. 유지

　　지방산과 글리세린 / 지방의 화학적 반응 / 지방의 안정화 / 제과용 유지의 특성

　3. 단백질

　　아미노산 / 단백질의 분류 / 소맥의 단백질

　4. 효소

　　효소의 분류 / 효소의 성질 / 아밀라제

　5. 밀가루

　　밀알의 구조 / 제분 / 밀가루의 성분 / 표백\숙성과 개선제

　6. 기타 가루

　　호밀가루 / 대두분 / 활성 밀 글루텐 / 감자가루, 땅콩가루, 면실분

　7. 감미제

　　설탕 / 포도당과 물엿 / 맥아와 맥아시럽 / 당밀 / 유당 / 감미제의 기능

　8. 유지제품

　　제품별 특성 / 계면활성제 / 제과, 제빵에 있어서의 기능

　9. 우유와 우유제폼

　　우유의 구성 / 우유제품

　10. 계란과 난제품

　　계란의 구성 / 계란 제품 / 계란의 사용

　11. 이스트

　　이스트 일반 / 제품과 취급

　12. 물과 이스트푸드

　　물의 경도 / 제빵에서의 물 / 이스트푸드 / 제빵개량제

　13. 화학팽창제

　　베이킹 파우더 / 암모니아 및 기타

　14. 향료, 향신료, 안정제

　　향료 / 향신료 / 안정제 / 초콜릿 /

　15. 물리ㆍ화학적 시험

　　반죽의 물리적 시험 / 성분 특성 시 / 밀가루 수분과 성분의 변화 …71

　◐ 예상문제 / 74

제2장 제빵 이론

　1. 빵의 제법

　　스트레이트법 / 스펀지 도우법 / 액체 발효법 / 연속식 제빵법 / 비상 반죽법 / 재반죽법 / 노타임 반죽

　2. 반죽 제조

　　믹싱 목적 / 믹싱 단계 / 흡수에 영향을 주는 요인 / 수화 정도의 영향 / 반죽속도가 미치는 영향 / 반죽 온도 조절

　3. 발 효

　　발효 일반 / 발효에 영향을 주는 요소 / 발효 관리

　4. 성 형

　　분 할 / 둥글리기 / 중간 발효 / 정형과 팬 넣기

　5. 2차 발효

　　온 도 / 상대습도 / 시 간

　6. 굽 기

　　굽기 중의 변화 / 오 븐

　7. 빵의 냉각과 포장

　　빵의 냉각 / 포 장

　8. 빵의 노화

　　노화 상태 / 노화속도에 영향을 주는 요인

　9. 제품 평가

　　제품 평가 / 빵의 결함 원인과 교정

　◐ 예상문제

제3장 제과 이론

　1. 반죽과 믹싱

　　팽창형태에 따른 빵, 과자 제품의 분류 / 과자 반죽의 분류 / 반죽형의 믹싱법 / 비중과 반죽량 / 반죽온도 조절

　2. 재료의 기능

　　밀가루 / 설 탕 / 유 지 / 계 란 / 우 유 / 물 / 소 금 / 향료, 향신료

　3. 레이어 케이크

　　옐로우 레이어 케이크 / 화이트 레이어 케이크 / 데블스 푸드 케이크 / 초콜릿 케이크

　4. 파운드 케이크

　　재 료 / 공 정

　5. 스펀지 케이크

　　재 료 / 공 정 / 젤리 롤

　6. 엔젤 푸드 케이크

　　배합률과 재료 / 공 정

　7. 퍼프 페이스트리

　　재 료 / 공 정 / 주요 결점과 원인

　8. 파 이

　　파이 껍질 / 과일 충전물 / 공 정 / 파이의 결점 및 원인

　9. 쿠 키

　　분 류 / 재 료 / 공정상 유의사항 / 반죽형 쿠키의 결점

　10. 도 넛

　　재 료 / 공정상 유의사항 / 도넛 설탕과 글레이즈

　11. 아이싱

　　아이싱의 형태와 제조 / 휘핑 크림 / 펀던트(퐁당) / 머 랭 / 크 림

　◐ 예상문제

제4장 영양학

　1. 영양소

　　영양 / 영양소 / 영양섭취기준

　2. 탄수화물

　　탄수화물의 정의 / 탄수화물의 분류 / 탄수화물의 기능 / 탄수화물 소화에 관계하는 효소 / 아밀로스와 아밀로펙틴 / 전분의 호화(α화) / 전분의 노화(β화) / 건강기능성 식이섬유소

　3. 지방

　　지방의 정의 / 지방의 기능 / 지방의 분류 / 필수지방산 / 오메가 3 지방산 / 지방의 소화, 흡수에 관계하는 효소 / 지방의 물리적 성질 / 유지의 발연점 / 유지의 산패 촉진 인자 / 유지의 산패 정도를 나타내는 값 / 체내에서 지질의 운반

　4. 단백질

　　단백질의 정의 / 단백질의 화학적 분류 / 단백질의 영양학적 분류 / 필수 아미노산 / 단백질의 기능 / 단백질의 필요량 / 단백질의 소화, 흡수에 관계되는 요인

　5. 무기질

　　무기질의 기능 / 무기질의 분류 / 칼슘 / 무기질별 기능 및 결핍증 / 산 생성원소와 알칼리 생성원소

　6. 비타민

　　비타민의 분류 / 중요한 비타민 / 기타 비타민의 기능과 결핍증

　7. 효소

　　효소의 분류 및 특수성 / 중요한 가수분해 효소

　8. 소화와 흡수

　　소화효소의 부위별 소화작용 및 기구 / 영양소별 소화율 / 영양소의 흡수경로 / 기초 대사량

　9. 수분

　　물의 기능 / 자유수 / 결합수

　10. 영양과 질병

　　당뇨병 / 유당 불내증 / 갈락토오스 혈증 / 설탕과 충치 / 트랜스 지방산 / 지방과 동맥경화증 / 비만 / 고혈압 / 빈혈 / 간 질환

　◐ 예상문제

제5장 식품 위생

　1. 부패와 미생물

　　부 패 / 식품의 부패과정 / 부패에 영향을 주는 요소 / 부패 방지 대책 / 소독과 살균

　2. 식품과 전염병

　　전염병 발생의 조건 / 법정 전염병 / 식품과 관계되는 전염병 / 인축 공통 전염병 / 식품과 기생충

　3. 식중독

　　자연독에 의한 식중독 / 세균에 의한 식중독 / 화학물질에 의한 식중독

　4. 식품 첨가물 및 방부제

　　식품의 첨가물 / 식품의 방부제 / 팽창제

　5. 식품관계 법규

　　식품위생법의 배경 / 식품위생법의 목적 / 식품위생법상 정의 / 식품위생의 대상 / 식품위생 검사 기관 및 대상 / 식품위생관리인을 두어야 할 곳 / 식품접객업의 시설기준 / 영업허가를 받아야 할 업종 / 규정에 의한 영업허가를 할 수 없는 경우 및 제한 / 건강진단 대상자의 범위 / 영업에 종사하지 못하는 질병 / 위생교육의 대상 및 내용 / 식중독에 관한 조사보고 / 식품소분업의 신고대상

　◐ 예상문제

제6장 제과 실기문제

　1. 찹쌀도넛

　2. 데블스푸드 케이크

　3. 멥쌀스펀지케이크(공립법)

　4. 옐로레이어 케이크

　5. 초코머핀

　6. 버터스펀지 케이크(별립법)

　7. 마카롱 쿠키

　8. 젤리롤 케이크

　9. 소프트롤 케이크

　10. 버터스펀지 케이크(공립법)

　11. 마드레느

　12. 쇼트브레드 쿠키

　13. 슈

　14. 브라우니

　15. 과일 케이크

　16. 파운드 케이크

　17. 다쿠와즈

　18. 타르트

　19. 사과 파이

　20. 퍼프 페이스트리

　21. 시퐁 케이크(시퐁형)

　22. 밤과자

　23. 마데라(컵) 케이크

　24. 버터 쿠키

　25. 치즈케이크

　26. 호두파이

　27. 초코롤

　28. 흑미쌀 롤케이크

제7장 제빵 실기문제

　1. 빵도넛

　2. 소시지빵

　3. 식빵(비상스트레이트법)

　4. 단팥빵(비상스트레이트법)

　5. 브리오슈

　6. 그리니시

　7. 밤식빵

　8. 베이글

　9. 햄버거 빵

　10. 스위트롤

　11. 우유식빵

　12. 불란서빵

　13. 단과자빵(트위스트형)

　14. 단과자빵(크림빵)

　15. 풀만식빵

　16. 단과자빵(소보로빵)

　17. 더치빵

　18. 호밀빵

　19. 건포도 식빵

　20. 버터톱 식빵

　21. 옥수수 식빵

　22. 데니시 페이스트리

　23. 모카빵

　24. 버터롤

　25. 쌀식빵

　26. 통밀빵

　27. 페이스트리 식빵

제8장 제과제빵 현장실무

　1. 생산관리 일반

　　생산관리와 경영 / 생산시스템 / 생산관리의 실무

　2. 생산계획과 코스트다운 관리

　　생산계획 / 코스트다운을 위한 관리

　◐ 현장실무 기출문제

　◐ 제과장으로 알아야 할 현장실무

제9장 제과점 경영

　1. 구매

　2. 제조

　3. 판매

　4. 근무

　5. 재무

　6. 경영 합리화

　◐ 식품특성 반영하기, 특이식 수요 반영하기

　◐ 신제품 개발하기, 제품 표현방식 고려하기

　◐ 배합표 관리하기

　◐ 공급선 파악하기, 구매 및 재고 관리

　◐ <출제기준>

　◐ 국가직무능력에 따른 기준

저자 : 홍행홍

- 서울대학교 농화학과 졸업, 미국 American Institute of Baking 졸업

- 전) 한국제과학교 이사장

- 저서

《제빵입문》(제과학교, 1974)

《케익과 페이스트리 Ⅰ, Ⅱ》(AIB 동문회, 1978, 1979)

《제과 제빵사 기능검정 문제집》(대한제과협회, 1986)

《제빵실기 69》(대한제과협회, 1988)

《재료과학》(제과학교, 1989)《 제과이론》(제과학교, 1989)

<고등기술학교 교육과정 개발>(문교부, 1988>,

(교육부, 1992),(교육부, 1998)

《제빵I 비디오》(한국산업인력공단, 2000, 2001년),

《제과실기》(컬러판)(한국산업인력공단, 2002년),

《제과·제빵사시험》(광문각, 1993, 2003년)

저자 : 민경찬

- 고려대학교 농화학과 졸업, 경희대학교 이학박사

- 덴마크 공과대학 생물공학과 객원교수 역임

- 전) 신흥대학 교수

- 저서 :《 식품영양학》,《 기초영양학》,

《식품미생물학》外다수

저자 : 이준열

- 경희대학교 대학원 졸업, 조리외식경영학 박사

- 대한민국 제과명인 1호

- 대한민국 제과 기능장

- 리츠칼튼호텔 제과 과장

- 전) 창신대학교 호텔조리과 교수

- 현) 서정대학교 호텔조리과 교수

- 저서 :《 그림으로 그리는 제과제빵》外다수

저자 : 서홍원

- 위덕대학교 대학원 외식산업학과 박사학위

- 현) 한국기능인협회 회장

- 현) 아델라 7 디저트카페 대표

- 현) 연산국제제과제빵커피학원 원장

저자 : 김성은

- 청주대학교 대학원 호텔외식경영석사과정 졸업

- 우송정보대학 관광 외국어계열 출강

- 현) 문화커피제과교육원 원장

저자 : 정혜심

- 동의대학교 호텔외식경영학과 졸업

- KBS 바리스타대회 부산지역 주관사 운영위원

- 사)한국기능연합회 제1회 제과제빵 실기 민간기능경기대회 운영위원

- 현)연산국제제과제빵커피학원 부원장