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노포의 장사법

노포의 장사법 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나

  • 박찬일
  • |
  • 인플루엔셜
  • |
  • 2018-04-25 출간
  • |
  • 392페이지
  • |
  • 145 X 215 mm
  • |
  • ISBN 9791186560693
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출판사서평

★ 대한민국 곳곳에 숨은 ‘밥장사의 신’들을 찾아

장장 3년간 전국을 발로 뛴 박찬일의 노포 탐사 프로젝트

 

★ 대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명은 고작 17년,

핫플레이스 식당들이 1년을 못 버티고 문 닫는 시대,

하동관, 을지면옥, 팔판정육점... 평균 업력 54년에 육박하는 노포의 위대함을 재발견하다!

 

★ 노포(老鋪) : 대를 이어 수십 년간 특유의 맛과 인심으로 고객에게 사랑받아온 가게

 

“생존을 넘어 살아 있는 전설이 된

노포의 담대하고 우직한 승부수를 엿보다”

 

오래 살아남은 집은 살아남은 이유가 있다. 터줏대감, 원조, 본가... 수많은 수식어를 얻게 된 전설의 밥집들은 우리시대의 살아 있는 유물이 된 전설적 노포들이다. ‘글 쓰는 셰프’로 유명한 박찬일이 한 길만 걸어온 사람들, 그 중에서도 서민의 뼈와 살이 되어준 한국의 요식업 1세대 산증인들을 만났다.

‘하루 단 500그릇만 파는’ 서울의 하동관, ‘60년 전설의 면장’이 지키는 인천의 신일반점, ‘의정부 평양냉면 계열’의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부, 부산 바다집 등 장장 3년간 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 디테일한 승부수를 소개한다. 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 노포들의 우직한 태도를 포착한다면 이미 성공의 길에 반쯤 다가선 셈이 아닐까. 노포의 장사법, 이제 당신이 배울 차례다.

 

- 문만 열면 줄을 서는 곰탕집이 하루 500그릇만 파는 까닭

- 재벌 기업이 80억에 팔라고 했던 정육점의 비결

- 어머니의 맛과 차별화를 선언한 2대 며느리의 승부수

- 서비스 신세가 된 중국집 군만두를 아흔의 면장이 60년째 빚는 까닭

- 최초의 한국형 ‘혼밥’ 식당, 그 놀라운 맞춤 서비스

- 일흔이 넘은 현역 직원들이 지키는 식당의 힘

목차


프롤로그 : 평균 업력 54년을 만든 위대한 장사 비결

1부 기세(氣勢) : 멀리 보는 장사꾼의 배포와 뚝심을 배우다

완전히 새로운 맛으로 판도를 뒤엎다 _ 명동돈가스
비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 _ 하동관
눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 _ 팔판정육점
직장인의 식욕을 정확히 읽는다 _ 부민옥
재료가 무기다, 꼼수는 없다 _ 남북면옥
국내 최장수 근무, 60년 차 주방장의 힘 _ 조선옥
장사꾼은 골목의 신뢰를 얻어야 성공한다 _ 을지오비베어
우직한 토렴질, 운명처럼 받들다 _ 어머니대성집
명품을 만든 것은 장사꾼의 감(感) _ 토박이할머니순두부

2부 일품(一品) : 최고만을 대접하는 집념과 인심을 배우다

제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 _ 을지면옥
노포의 주인은 일에 제일 밝아야 한다 _ 신발원
주인은 주방의 최고 기술자가 되어야 한다 _ 신도칼국수
* 노포의 조력자들 _ 공복을 구원한 밀가루 전문 회사 _ 대선제분
일관된 하루의 연속은 얼마나 위대한가 _ 수원집
시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 _ 한일관
냉면 사리에 운명을 거는 법 _ 숯골원냉면
아무것도 변하지 않는다, 가격만 움직일 뿐 _ 태조감자국
* 타국의 우리 노포 _ 일제강점기가 가져온 뜻밖의 맛의 역사 _ 오사카 오모니

3부 지속(持續) : 세월을 이기고 전설이 되는 사명감을 배우다

사 먹지 않는 음식을 사 먹게 하는 힘 _ 덕인집
되는 중국집, 안 되는 중국집 _ 신일반점
맛을 지킨 충청도식 뚝심, 맛있으면 오겄쥬 _ 용마갈비 _ 용마갈비
천대받던 불량식품, 그래도 지킬 건 지킨다 _ 숭덕분식
부두 노동자의 안주가 역사책에 오르는 날까지 _ 신일복집
찬물에 바친 손이 증언하는 대박집의 진짜 비결 _ 바다집
* 노포의 조력자들 _ 을지로 ‘스뎅’ 판매의 베테랑 _ 나쇼날스텐레스
옛 영화(榮華)를 함께 추억하는 의리가 있다 _ 대전집
호쾌한 사업 수완으로 60년을 지속하다 _ 동신면가
재료를 최고로 쓴다, 포장마차의 저력 _ 41번집

에필로그 _ 생생하게 살아있는 삶의 비늘들에 대한 기록
이 책에 소개된 노포들

저자소개

저자 : 박찬일
1965년생으로 중앙대학교 문예창작과에서 소설을 전공했다. 잡지기자로 활동하던 30대 초반 돌연 요리에 흥미를 느껴 유학을 결심, 1998년부터 3년간 이탈리아에서 요리와 와인을 공부했다. 피에몬테 소재 요리학교 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners)의 ‘요리와 양조’ 과정을 이수했고, 로마의 소믈리에 코스와 SlowFood 로마지부 와인과정에서 공부했다. 시칠리아에서 요리사로 일하다 한국으로 돌아와 청담동에서 스타 셰프로 이름을 날렸고, 이탈리아 토속요리 레스토랑 ‘뚜또베네’를 히트시켰다. 2008년 신사동 가로수길에 레스토랑 ‘트라토리아 논나’를 성공리에 론칭시키며 또 한 번 그 명성을 확인케 했다. 수입 식재료가 최고인 줄 알던 시절에 그의 등장은 센세이셔널했다. 가능하면 수입품 대신 한국의 산천에서 나는 신선한 재료를 즐겨 썼던 까닭이다. '동해안 피문어와 홍천 찰옥수수찜을 곁들인 라비올리'나 '제주도 흑돼지 삼겹살과 청양고추, 봄 담양 죽순찜의 파스타' 같은 우리 식재료의 원산지를 밝히는 명명법은 요즘 강남 일대의 셰프들에게 하나의 유행처럼 번지기도 했다.

각종 언론 매체에 칼럼을 쓰면서 와인과 요리강의에도 열중하고 있다. 2008년에는 소펙사(SOPEXA, 프랑스농식품진흥공사) 100대 보르도와인 테이스팅위원으로 참여했다. 『될 수 있다! 요리사』, 『와인스캔들』, 『최승주와 박찬일의 이탈리아 요리』, 『박찬일의 와인 셀렉션』, 『지중해 태양의 요리사』 등 여러권의 책을 지었으며, 지금은 논현동 '누이누이'의 셰프로 일하고 있다.

사진 : 노중훈
“노포의 반세기 역사를 3만여 컷의 사진으로 기록하다”
여행작가로, 20년째 여행 중이다. ‘몇 개 국 몇 개 도시를 다녔다’는 말을 싫어한다. 개인적으로 좋아하는 작고, 낡고, 허름한 식당들을 모아 《식당 골라주는 남자》를 펴냈다. 박찬일과 마찬가지로 오래된 식당에 있을 때 마음이 편안하다. 하지만 풍경, 사물, 사람보다 노포를 카메라에 담는 일을 훨씬 어렵게 여긴다. 누적된 시간을 표현하는 일이기 때문이다. 돌아다니고 많이 먹는 것 이외에 줄기차게 해온 일로는 라디오 출연이 있다. 현재 MBC 라디오 〈노중훈의 여행의 맛〉을 진행하고 있다.

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