현대 사람들은 맛있는 음식을 탐닉합니다. 먹는다는 것이 단순히 생존을 위한 행위를 뛰어넘어 맛을 즐기는 미식의 단계로 넘어간지 오래죠. 사람들이 맛있는 음식을 찾는 일에 시간을 쏟는 것을 아까워하지 않습니다. 이러한 풍토가 요리사라는 직업이 각광받는 데 큰 영향을 끼쳤습니다. 요리사 역시 대중들의 입맛을 사로잡을 더 맛있는 음식을 만들기 위해 끊임없이 연구를 합니다. 점점 조리를 전문으로 배우고 요리사가 되는 사람이 많아지며 탐구와 배움을 통해 그들의 요리는 발전합니다. 성공한 셰프들은 좋은 요리사가 되기 위한 수많은 조건 중 하나를 탄탄한 기본기라고 이야기합니다. 기초 지식을 익히는 것은 단단한 지반을 갖게 되고 그것을 바탕으로 요리를 한다는 것은 흔들리지 않는 집을 짓는 것처럼 확실한 맛의 요리를 만들 수 있다는 의미입니다.

‘셰프상식 77’은 la main에서 발간한 두 번째 단행본 ‘조리상식 77’ 시리즈의 마지막 편입니다. 셰프를 꿈꾸는 조리학도가 알아두면 좋을 기초 상식부터 셰프의 길로 입문했을 때 실전에서 알아두면 유용한 정보, 레스토랑 운영에 앞서 필수로 알아야 하는 상식 등 요리사가 알아야 할 셰프 기초 상식을 모았습니다. 예비 요리사와 현직 요리사뿐만 아니라 외식에 관심이 있는 독자라면 흥미롭게 읽을 수 있는 다양한 콘텐츠로 구성되어 있습니다.

■ ‘la main’의 ‘조리 상식’ 시리즈는 그간 라망에서 취재하고 소개했던 칼럼과 뛰어난 셰프님들의 노하우가 담긴 조리 기초 상식을 담은 책입니다. ‘조리 상식’ 시리즈의 두 번째는 생선과 해산물에 대한 기초 상식을 담은 ‘생선상식’입니다. 조리상식의 마지막 시리즈로 소개할 주제는 바로 요리사가 알아야 할 셰프 기초 상식입니다. 셰프의 길로 입문하기 위한 기초 정보와 요리사로 일할 때 실전에서 꼭 알아야 할 상식들을 담았습니다. 레스토랑을 창업하고 운영하기 위한 실질적인 운영 정보와 셰프의 삶까지 한 권에 담았습니다. 이 책이 많은 요리사에게 직업 소명에 대해 올바른 길라잡이를 해주기를 바랍니다.

Part 1. 입문

요리사란?

셰프와 쿡 뭐가 다를까? 주방 내 직급 체계 제대로 알기 

도제식 교육 & 정식 교육기관 

요리학교에서 무엇을 배울까? 

국내 조리 특성화 고등학교 

국내 식품조리학과 보유 대학교 및 전문대

국내 요리 아카데미 현황 

세계의 요리학교 10 

해외 요리학교 유학 준비 절차 

F&B의 다양한 직업 

식음 관련 자격증 리스트 

쇼콜라티에, 섬세하고 눈부신 세계 

음식을 바라보는 새로운 시선, 사찰 음식 

오감을 일깨우는 요리 다큐멘터리 5선

첫 발을 내딛는 요리사가 읽으면 좋을 책 10선

어디서 어떤 음식을 만들까? 식당의 다양한 분류법

Part 2. 실전

요리사 이력서 작성하기 

해외 유수의 셰프에게 배우다 : STAGE 

해외 취업, 비자를 알아보자 

셰프의 복장, 어떻게 고를까? 

요리사의 하루 루틴 

빵 굽는 삶, 제빵사의 루틴 

주방 내 위험 요소 

주방 내 부상주의보 

요리와 과학의 만남 

PREP TO SERVE 준비부터 서빙까지 by PASSIONNE 

Check List on the Pass : 파스 앞에서 

부주방장 : 수셰프 Sous Chef의 업무 영역

레스토랑 개장부터 마감까지 

좋은 음식의 기본은 청결한 주방 

주방 기본 위생 수칙 

요리사, 직업병을 조심하자 

고달픈 조리사 초년생이 알아야 할 법

Part 3. 운영

Restaurant Mingles Opening 

음식점 창업자금 지원제도 

프랜차이즈 오픈하기 

레스토랑 주방의 기본 구성 및 배치 

음식점 로고 LOGO

레스토랑 소개서 작성법 

손님과 레스토랑의 연결 고리, 음식 

가치 있는 식재료의 선택과 구매 노하우 

레스토랑 운영의 기초! 식자재 원가 산출법 

파인 다이닝 셰프들의 세컨드 레스토랑 

SNS, 레스토랑 마케팅의 기본!

마음으로 느끼는 맛 SERVICE & HOSPITALITY OF RESTAURANT

레스토랑, 환대의 기술 

레스토랑 총괄 매니저의 역할

셰프, 맥주에 눈뜨다 

헤드 소믈리에의 역할 

한식 외국어 표기법 

푸드 트렌드 따라잡기 

독이 되기도 득이 되기도 하는 레스토랑 컴플레인 

세계의 레스토랑 예약 플랫폼

Part 4. 셰프의 삶

역사 속 요리사 

세계의 여성 셰프 

CHEF INTERVIEW. THE HISTORY OF RICHEMONT 권상범 명장 

새벽을 여는 세명의 제빵사 

식재료에 대한 셰프의 생각 

WORLD CHEF INTERVIEW 1. 피에르 가니에르 (Pierre Gagnaire) 

WORLD CHEF INTERVIEW 2. 데이비드 톰슨 (David Thompson) 

WORLD CHEF INTERVIEW 3. 루크 데일 (Luke Dale) 

WORLD CHEF INTERVIEW 4. 댄 헌터 (Dan Hunter) 

WORLD CHEF INTERVIEW 5. 파코 페레즈 (Paco Perez) 

WORLD CHEF INTERVIEW 6. 가스통 아쿠리오 (Gaston Acurio) 

WORLD CHEF INTERVIEW 7. 키시모토 나오토 (Kishimoto Naoto) 

셰프의 삶을 다룬 영화 

해외에서 미쉐린 스타를 받은 한국인 오너셰프 

셰프, 영감의 원천 

기업 레스토랑의 R&D 

요리사의 길을 새롭게 개척한 사람들 

국제 요리 대회 

지속가능성 Sustainability 

DINING HISTORY OF KOREA 

한국 다이닝의 연대기

한국의 조리사 현황 및 전망

 Part 1. 입문

 현대 사람들은 맛있는 음식을 탐닉합니다. 먹는다는 것이 단순히 생존을 위한 행위를 뛰어넘어 맛을 즐기는 미식의 단계로 넘어간지 오래죠. 사람들이 맛있는 음식을 찾는 일에 시간을 쏟는 것을 아까워하지 않습니다. 이러한 풍토가 요리사라는 직업이 각광받는 데 큰 영향을 끼쳤습니다. 요리사 역시 대중들의 입맛을 사로잡을 더 맛있는 음식을 만들기 위해 끊임없이 연구를 합니다. 점점 조리를 전문으로 배우고 요리사가 되는 사람이 많아지며 탐구와 배움을 통해 그들의 요리는 발전합니다. 성공한 셰프들은 좋은 요리사가 되기 위한 수많은 조건 중 하나를 탄탄한 기본기라고 이야기합니다. 기초 지식을 익히는 것은 단단한 지반을 갖게 되고 그것을 바탕으로 요리를 한다는 것은 흔들리지 않는 집을 짓는 것처럼 확실한 맛의 요리를 만들 수 있다는 의미입니다.