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풍미사전 - 창의적인 요리사를 위한 맛의 조합과 조리법
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풍미사전 - 창의적인 요리사를 위한 맛의 조합과 조리법

  • 니키세그니트
  • |
  • 한스미디어
  • |
  • 2018-08-21 출간
  • |
  • 564페이지
  • |
  • 190 X 240 mm
  • |
  • ISBN 9791196001889
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




당신의 미각과 창의력을 일깨우는
세상 모든 맛의 조합을 만나다!
살구는 언제부터 양고기와 함께 먹었을까? 커피와 바나나는 어울리는 맛일까? 블루 치즈에는 어떤 과일이 잘 어울릴까? 서양의 돼지고기 요리에는 왜 주로 사과 소스가 곁들여 나올까?
이 책의 부제는 ‘창의적인 요리사를 위한 맛의 조합과 요리법’으로, 그 이름에 걸맞게 출간 이후 전 세계 셰프들과 푸드 저널리스트들의 극찬을 받으며 10여 개 나라의 언어로 번역되었다.
이 책에서는 저자는 세상의 수많은 식재료의 맛을 분석하고, 왜 특정한 맛이 서로 어울리고, 서로에게서 어떤 풍미를 이끌어내며, 이를 응용한 요리에는 어떤 것들이 있는지를 980가지 식재료 조합과 200여 가지 레시피를 사례를 통해 설명한다.
표지에 있는 원형의 풍미 스펙트럼에 따라 구성된 모든 식재료 조합과 레시피는 보는 이에게 맛에 대한 신선하고 새로운 경험을 제공할 것이며, 책에 실린 방대한 식문화 자료는 동서양 고금을 막론하고 요리사는 물론 맛을 탐구하는 모든 이들에게 신선한 영감을 선사할 것이다.

음식의 역사, 지역적 특징, 식문화, 레시피를 아우르는
흥미로운 미식 잡학 사전
이 책에서는 비단 맛의 조합에 대한 설명 뿐 아니라 식재료의 역사, 세계 곳곳의 식문화, 유명 레스토랑 셰프의 시그니처 메뉴, 저자 개인의 독특한 경험 등 음식에 대한 거의 모든 정보를 총망라하여 다루고 있다.
커피와 생강의 조합은 17세기 후반의 영국 커피하우스에서 사랑받았고, 돼지고기와 마늘의 조합을 설명할 때는 필리핀의 전통요리 아도보 레시피를 소개하며, 양고기와 살구를 설명하기 위해 13세기의 바그다드 요리책까지 거슬러 올라가는가 하면 같은 그리스 지역에서 생산되는 페타 치즈와 칼라마타 올리브에 조합의 이유에 대해서도 해설한다. 핸드릭스 진으로 더욱 유명해진 장미와 오이의 조합과, 역사 속 여성들의 이름을 딴 복숭아와 바닐라 디저트 등 흥미로우면서도 보는 이의 오감을 만족시키는 다양한 식재료와 미식에 대한 정보가 한 권에 방대하게 담겨 있다.
여배우 기네스 펠트로가 운영하는 미국의 라이프스타일 매거진 <구프>에서는 이 책을 두고 “자기 전 휴식을 취할 때 그리고 부엌에서 읽기 좋은 멋진 동반자”라고 극찬하기도 했다.
꼭 직업 요리사가 아니더라도 맛에 대한 탐구심과 호기심이 풍부한 사람이라면 누구나 이 책을 읽으며 눈으로 맛보고 상상하며 즐길 수 있을 것이다. 음식을 사랑하는 이라면 반드시 소장해야 할, 단 한 권의 미식 사전으로도 손색이 없다.

[추천사]

"음식에 관한 가장 독창적이고 영감을 주는 자료."
-헤스톤 블루멘탈(미슐랭 레스토랑 셰프)

"흥미롭고, 놀랍고, 몹시 유용합니다."
-휴 펀리-휘팅스톨(영국의 스타 셰프)


목차


서문

1. 구운 향 ROASTED
초콜릿 / 커피 / 땅콩
2. 고기 MEATY
닭고기 / 돼지고기 / 블랙 푸딩 / 간 / 소고기 / 양고기
3. 치즈 CHEESY
염소 치즈 / 세척 외피 치즈 / 블루 치즈 / 경질 치즈 / 연질 치즈
4. 흙냄새 EARTHY
버섯 / 가지 / 쿠민 / 비트 / 감자 / 셀러리
5. 겨자 MUSTARD
물냉이 / 케이퍼 / 홀스래디시
6. 유황 SULPHUROUS
양파 / 마늘 / 송로 버섯 / 양배추 / 스웨덴 순무 / 콜리플라워 / 브로콜리 / 아티초크 / 아스파라거스 / 달걀
7. 바다 냄새 MARINE
조개 및 갑각류 / 흰살 생선 / 굴 / 캐비어 / 기름진 생선
8. 염장과 염지액 BRINE & SALT
안초비 / 훈제 생선 / 베이컨 / 프로슈토 / 올리브
9. 풋내와 풀 향 GREEN & GRASSY
사프란 / 아니스 / 오이 / 딜 / 파슬리 / 고수 잎 / 아보카도 / 완두콩 / 피망 / 고추
10. 짜릿한 향신료 SPICY
바질 / 계피 / 클로브 / 넛멕 / 파스닙
11. 숲 향 WOODLAND
당근 / 땅콩호박 / 밤 / 호두 / 헤이즐넛 / 아몬드
12. 신선한 과일 향 FRESH FRUITY
체리 / 수박 / 포도 / 루바브 / 토마토 / 딸기 / 파인애플 / 사과 / 배
13. 녹진한 과일 향 CREAMYFRUITY
바나나 / 멜론 / 살구 / 복숭아 / 코코넛 / 망고
14. 감귤류 CITRUSSY
오렌지 / 자몽 / 라임 / 레몬 / 생강 / 카다멈
15. 울타리와 덤불 BRAMBLE&HEDGE;
로즈메리 / 세이지 / 주니퍼 / 타임 / 민트 / 블랙커런트 / 블랙베리
16. 꽃 향 과일 FLORAL FRUITY
라즈베리 / 무화과 / 장미 / 블루베리 / 고수 씨 / 바닐라 / 화이트 초콜릿

참고문헌
레시피 인덱스 / 일반 인덱스 / 조합 인덱스
감사의 말 / 역자 후기
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