소스는 프렌치 요리의 중요한 베이스이며, 마무리이기도 하고,
한 나라의 요리 수준까지 결정할 정도로 힘이 있다.
이 책에서는
소스를 「요리의 이미지를 결정짓는 것」이라고 폭넓게 정의하고
셰프들의 요리를 소개하면서
「왜 이런 소스를 만들고」, 「왜 이런 형태를 선택했는지」,
「소스를 만든 의도」를 설명한다.
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이 책의 저자, 셰프 8인의 「소스란?」
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GO ISHII(고 이시이)_MONOLITH
모든 재료를 한입에 맛볼 수 있도록 소스의 모양과 상태, 농도를 조절한다.
NAOBUMI SASAKI(나오부미 사사키)_AU GOÛT DU JOUR NOUVELLE ÈRE
불순물을 완전히 제거하고 순수한 소스로 재료의 맛을 살린다.
SHINSUKE ISHII(신스케 이시이) / KEISUKE OYAMA(게이스케 오야마)_SINCÈRE
소스의 형태나 온도로 접시 위에 변화를 일으킨다.
LIONEL BECCAT(리오넬 베카)_ESQUISSE
소스는 요리에 생명을 불어 넣고 수분량의 밸런스를 조절하는 가장 중요한 역할을 한다.
YUJIRO TAKAHASHI(유지로 다카하시)_LE SPUTNIK
요리에 따라 소스의 역할을 정하고 적합한 형태를 선택한다.
JUNICHI KATO(준이치 가토)_SUBLIME
주재료와 부재료를 연결해주는 플레이버가 소스이며, 디자인을 고려해서 형태를 결정한다.
SHINYA OTSUCHIHASHI(신야 오쓰치하시)_CRAFTALE
두 가지 소스를 조합하여 완급이 있꼬 언밸런스한 일체감을 표현한다.
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프렌치 소스의 종류와 새로운 활용, 그리고 분석
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무스 소스_MOUSSE sauce
가볍고 부드러운 거품으로 이루어진 소스. 재료에 바를 수 있어 재료와 소스의 일체감을 높일 수 있고, 모양이 잘 유지되므로 플레이팅에 활용하기 좋다.
줄레 소스_GELÉE sauce
고기의 육즙이나 과일즙 등을 굳혀서 줄레 상태로 만드는 소스. 사용하는 응고제에 따라 녹는점이나 식감이 다르기 때문에 다양한 응고제를 활용하여 요리의 폭을 넓힐 수 있다.
물과 기름을 분리시킨 소스_SÉPARATION sauce
물과 기름을 유화시키지 않고 일부러 분리시킨 채로 완성하는 소스. 수분에 함유된 맛을 직접적으로 느낄 수 있고, 기름에 색을 첨가하면 2가지 색깔로 화려한 느낌을 준다.
액체질소로 동결시킨 소스_L'AZOTE LIQUIDE sauce
액체질소를 식재료에 분사하여 순식간에 얼려서 만드는 소스. 냉동실에서 얼리는 것에 비해 압도적으로 빠르고 재료가 손상되지 않는 것이 장점이다. 기화할 때 생기는 하얀 연기로 화려한 퍼포먼스를 연출할 수 있다.
레스토랑 에스키스의 리오넬 베카가 연출하는 창조적인 요리와 표현하는 소스
오픈 반 년 만에 미쉐린 2스타를 획득, 단숨에 최고 셰프의 자리에 올라선 리오넬 베카가 다양한 주제에 맞춰서 선보이는 소스.
채소와 과일 퓌레가 베이스인 소스_PURÉE sauce
건강에 좋은 채소와 과일 퓌레로 만드는 소스. 입안에 머무는 시간이 길어서 재료 고유의 맛을 강하게 느낄 수 있고, 지방을 넣지 않아도 재료 자체의 점성에 의해 매끄러운 식감으로 완성된다.
디저트 소스_DESSERT sauce
요리 이상으로 즐거움과 놀라움을 주는 소스. 소스의 효과를 최대화하는, 미스테리어스하고 의외성이 풍부한 프레젠테이션을 보여준다.
발효 소스_FERMENTATION sauce
일본 전통의 발효기술을 프렌치 요리에 도입한 소스. 발효식품이 아니라 발효 자체를 활용한 새로운 감각의 소스를 소개한다.