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팝핑소리로 말하는 팔색커피향
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팝핑소리로 말하는 팔색커피향

  • 임승길
  • |
  • 좋은땅
  • |
  • 2019-04-30 출간
  • |
  • 232페이지
  • |
  • 188 X 257 X 19 mm /609g
  • |
  • ISBN 9791164352760
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




저자 임승길은 오랫동안 커피 로스팅 경험을 가진 커피 로스팅 전문가다. 커피는 볶음정도에 따라 다양한 향을 내는데 8종류의 커피향을 커피 볶는 소리만으로 구분하는 로스팅 포인트를 제시하였다. 다시 말하면 커피향은 커피를 구성한 화학 성분에 따라 서로 다르게 느껴지는데 화학성분은 열을 가해가는 정도에 따라 늘어나기도 하고 줄어들기도 한다. 효소적 갈변작용, 비효소적 갈변작용, 건열반응 등을 거치면서 2번의 팝핑을 하는 동안 커피의 화학 성분은 끊임없는 분해와 결합을 통해 많은 변화를 하게 된다.

특정해서 원하는 커피향에 대한 타켓 로스팅이 가능해진 것이다. 가령 에티오피아의 예가체프에서 꽃향이 나는 에스테르계의 linalool을 얻기 위해서 어느 정도의 볶음 단계에서 로스팅포인트를 잡을 것인지, 예멘의 마타리에서 초코렛향을 내는 Isobutanal을 얻기 위해서는 어느 정도의 볶음 단계에서 로스팅포인트를 잡을 것인지를 명확하게 설명하고 있다. 지금까지의 방식은 볶음 정도를 구분하는 기준이 색도나 명도인데 색도나 명도는 볶음 정도를 구분하기에는 편차가 너무 커서 불합리하다는 것도 밝히고 있다.

암 환자들에게는 더욱 기쁜 소식을 준다. 예를 들면 카페올(Caffeol)은 전립선암, 간암, 자궁암, 류마티스, 당뇨에 좋은데 카와웰을 섭취하기 위해서는 커피의 볶음 정도를 어떻게 해야 가장 최고치를 얻을 수 있는지를 설명하고 있다. 또 다른 예로 클로로겐(Chlorogenic acid)은 노화방지, 당뇨, 치매에 좋은데 클로로겐을 섭취하기 위해서는 커피의 볶음정도를 어떻게 할 것인지를 설명한다. 뿐만 아니라 통풍, 파키슨병, 치매, 졸음, 만성염증질환, 전립선암, 당뇨, 위암에 좋은 카페인이 있고 그리고 대장암 및 전립선암에 좋은 폴리페놀이 있는데 카페인이나 폴리페놀을 얻기 위해서 로스팅포인트를 어떻게 할지 제시하고 있다.

특정한 커피향을 내는 화학성분이나 특정한 질병에 좋은 화학성분을 밝히고 그 화학성분을 커피 볶는 소리만으로 추출해 내는 방식인 것이다.


목차


제Ⅰ장 볶는 소리로 구분한 커피향의 변화단계(Gil’s roasting stage)
1. 로스팅 포인트란?
2. 볶는 소리로 구분한 커피향의 변화단계(Gil’s roasting stage)
3. Gil’s roasting stage의 단계별 특성
1) Buttery
2) Acidity
3) Enzymatic
4) Nutty
5) Sugary
6) Spicy
7) Smokey
8) Ashy

제Ⅱ장 세계 커피의 품종별 최적 로스팅포인트
1. 제철 음식을 만나듯 제철 로스팅 포인트를
2. 이디오피아 커피 Roasting Point
3. 과테말라 안티구아
5. 인도네시아 커피
6. 브라질 커피
7. 하와이안 커피
8. 케냐 AA
9. 파푸아뉴기니 커피
10. 자메이카 커피
11. 베네주엘라 커피
12. 멕시코(마라고지페, 리퀴드암바)
13. 예멘 Mattari
14. 페루 커피
15. 파나마 커피
16. 탄자니아 커피
17. 라오스 커피

제Ⅲ장 나의 건강과 맞춤 로스팅 포인트?
1. 카페올(caffeol)과 전립선암, 간암, 자궁암, 류마티스, 당뇨
2. 카페인과 통풍, 파키슨병, 치매, 졸음, 만성염증질환, 전립선암, 당뇨, 위암
3. 폴리페놀과 대장암, 충치 및 전립선암과의 관계
4. 클로로겐산(Chlorogenic acid)과 노화방지, 당뇨, 치매
5. 트리고넬린과 뇌종양, 치매
6. 락톤은 췌장염을 예방하는 효과
7. 갈락토만난과 변비와의 관계
8. 골다공증엔 약도 되고 해도 된다.
9. 심장병에 약도되고 해도 된다
10. 커피 과다복용(일반인 5잔 이상. 임산부 3잔 이상. 관련 환자는 의사와 상의) 시 주의사항

제Ⅳ장 커피맛에 영향을 주는 다른 요인
1. 보관
2. 추출
3. 완숙한 열매
4. 유기농과 공정무역
5. 숯불과 황토 로스팅 & 기름 로스팅
6. 저속 및 급속 로스팅
7. 결점
8. 자란환경
9. 조합향
10. 혼합커피
11. 커피를 재료로하는 요리
12. 가공방식의 차이
13. 브렌딩
14. 물과의 관계
15. 품종

제Ⅴ장 맛과 향의 기초 원리
1. 맛과 향
2. 효소작용(enzymatic)
3. 갈변작용(browning reaction)
4. Maillard 반응 (아미노-카르보닐 반응)
5. 건열반응(dry distillation)
6. 커피의 성분과 분해작용
7. 주요 중간생성물질과 향의 특성
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