주방은 요리를 만들기 위해 각종 조리 도구와 식재료의 저장 시설을 갖추어 놓고 조리사의 기능적, 위생적 작업을 수행하는 곳으로 고객에게 판매할 음식을 생산하는 작업 공간이다. 자세히 설명하자면 조리사가 양목표(Recipe)를 가지고 식재료를 가공하는 장소가 주방이라고 할 수 있다.
원래 주방은 신들에게 음식을 바치는 장소로 재단의 역할을 했다. 조리사가 재상으로 모든 일을 집행했을 것으로 추측한다. 그후 로마 시대에는 전문적인 요리를 위해서 싱크대, 물탱크, 작업대가 있는 주방으로 발전되었다. 중세에 들어와 과학적인 조리 공간과 배치 연구가 이루어짐과 동시에 대량 조리가 가능하게 되었다. 그 후 20세기에 넘어와서 전기와 가스의 사용과 컴퓨터 접목과 로봇의 도입으로 첨단 주방으로 발전되었다.
조리도구들을 한곳에 모아서 박물관으로 만든다는 것은 쉽지 않은 일이라는 것을 많은 사람들이 이야기하고 있다. 왜 그런지 이유를 생각해 보면 많은 조리도구들이 자신의 용도가 다하게 되면 폐기처분되어 사람들의 손길이 닿지 않는 주방 한구석에 묻혀 조용히 자신의 처분을 기다리는 것이 대부분이다. 많은 기능이 향상된 새로운 주방용품과 조리도구들은 조리사의 사랑을 받으며 자신의 기량을 발휘해 맛있는 음식, 멋진 요리작품들을 만드는 데 일조하다가 또다시 신제품 출연으로 폐기처분되는 시간을 맞이하게 되기 때문이다.
그러나 이미 용도를 다한 주방용품이나 조리도구들도 하나씩 보면 쓸모없는 기구일지 모르나 이것들을 한자리에 모아 놓으면 지나간 세월의 흐름을 그들을 통해 알 수 있는 소중한 역사적 가치가 있는 물건으로 재탄생, 재인식되는 것이다. 그래서 조리박물관이 귀하다는 결론을 얻었다. 실제로 조리박물관은 일본에도 존재하지 않는다. 서양의 경우도 규모가 큰 박물관은 프랑스 니스에 있는 에스코피 기념박물관이 있다. 그리고 미국에 있는 존슨앤 웨일즈학교에 있는 박물관뿐이다.
한국에서 조리박물관을 열게 된 계기는 2015년 ㈜에이치케이 이향천 대표이사와 경희대학교 최수근 교수가 만나서 1985년도부터 수집을 시작한 최수근 교수의 전시품 1,200여 점의 수집품 기증으로 박물관 건립 준비의 초석을 다지며 박물관 설립 협의를 하고 박물관 건립 추진위원회를 발족한 후 2016년 한국조리박물관 설립 준비위원회를 조직하였다. 한국조리박물관 원로자문위원단 초청 방문을 하고 저자들이 미국 CIA, J&W 벤치마킹 출장, 국내 10여개 박물관 벤치마킹을 다니며 자료 수집을 하였다.
자료 수집을 바탕으로 박물관 전체 기획 방향을 수립하고 한국조리의 과거(한국 양식 조리 역사의 정리과 기록), 조리의 현재(현 세대의 한국 셰프 참여), 조리의 미래(차세대 조리인 육성)를 위한 박물관으로 설립하기로 준비위원회가 결정했다. 그 후 2017년에는 파리와인박물관, 르 꼬르동 블루, 해양박물관, 일본 르 꼬르동 블루, 쯔지 요리학교, 가빠바시 출장을 통해 박물관 벤치마킹을 했다. 한국조리박물관 46명의 자문위원 위촉 및 위촉식 행사를 하였으며 CI디자인 및 상표를 출원하고 2017년 9월 거행하였다.
2018년에는 한국조리박물관 운영 계획안을 수립했고 한국조리박물관 건립 구성 계획과 소스 아카데미 및 단체 급식 메뉴 개발 프로그램 준비했다.
2019년 한국조리박물관 공모전(2019. 1. 25. ~ 3. 6.)을 실시했고 한국조리박물관 자문 위원 17인을 인터뷰했다. 올해 개관을 목표로 저자들(최수근, 장재규, 이승영)은 『주방 도구의 비밀』이라는 소책자를 집필하기로 결정했다. 소장품은 도구 2,000점과 서적 5,000점이 모였다. 이 중에서 300점 정도를 선정하여 품목별로 특징, 크기, 재질 등을 조사하여 기록하였다. 이 내용을 중심으로 관계되는 에피소드 유래 등을 글로 정리해 보았다.
솔직히 주방도구는 딱딱해서 재미가 적어서 조리를 처음 배우는 학생들이나 현장에서 조리를 하는 셰프들에게 도움이 될 수 있게 선배의 입장에서 조언 중심으로 글을 정리했다. 특히 선배들의 손때 묻은 노트, 조리복, 훈장, 대회에서 받은 메달, 조리사 면허증, 평생 사용하시던 칼에 대한 뒷이야기 등은 후배 조리인에게 전달할 메시지를 대신 전달한다는 마음으로 정리했다.
저자들은 이 책의 구성을 다음과 같이 정리했다.
제1장 조리 도구
제2장 제과 제빵 도구
제3장 식음료 도구
제4장 쉐프 비밀의 방
부록 한국조리박물관 소장품 특선 26
