파티시에는 다른 이들에게 달콤한 맛의 휴식과 즐거움을 주는 행복한 직업이지만, 기술을 배우고 능숙해지기까지 긴 시간과 노력이 필요했습니다. 하지만 이 길고 힘든 시간 끝에는 저와 제가 만든 제품들이 함께 성장해 있었습니다.

단지 레시피가 아닌 그 과정에서 겪었던 많은 시행착오와 실패를 경험하며 터득한 포인트와 팁, 도구 활용법은 물론 제조 공정에서의 잦은 실수를 줄여주는 방법들을 이 책에 담았습니다. 또한 해외 마스터 클래스를 진행하며 만난 다양한 문화권의 훌륭한 셰프들과 새로운 식재료들로부터 받은 영감의 결과물을 오롯이 담고자 노력했습니다.

이 책이 누군가에게 새로운 영감을 주는 도구로 사용되길 바랍니다. 이 책의 레시피를 토대로 여러분의 주변에서 구할 수 있는 재료를 활용해 다양한 시도를 해보셨으면 좋겠습니다. 제가 늘 작업대 위에서 기존의 제품과 새로운 재료의 조합을 고민하듯, 여러분의 작업실에서도 이러한 고민과 새로운 시도가 계속되길 희망하며, 그 과정에서 저의 책이 작은 도움이 되었으면 합니다.

- PROLOGUE 중 -

PREPARATION

슈 & 에클레어 CHOUX & ÉCLAIR

재료 INGREDIENTS

도구 TOOLS

재료의 역할 THE ROLE OF INGREDIENTS

글루텐 프리 레시피를 위한 재료들 INGREDIENTS FOR GLUTEN-FREE RECIPE

파트 아 슈의 이해 UNDERSTANDING PATE A CHOUX

컨벡션 오븐과 데크 오븐 CONVECTION OVEN & DECK OVEN

BASIC

파트 아 슈 – 기본 PATE A CHOUX - BASIC

파트 아 슈 – 글루텐 프리 PATE A CHOUX – GLUTEN FREE

반죽 성형 & 굽기 DOUGH FORMATION & BAKING

크림 충전 FILLING

글레이징 GLAZING

젤라틴매스 GELATIN MASS

초콜릿 템퍼링 CHOCOLATE TEMPERING

코르네 CORNET

FRUITS

1. 스트로베리 & 바질 에클레어 STRAWBERRY & BASIL ÉCLAIR

2. 트로피칼 에클레어 TROPICAL ÉCLAIR

3. 블루베리 에클레어 BLUEBERRY ÉCLAIR

4. 유자 & 레몬 버베나 에클레어 YUZU & LEMON VERBENA ÉCLAIR

5. 모히토 에클레어 MOJITO ÉCLAIR

6. 라즈베리 키스 에클레어 RASPBERRY KISS ÉCLAIR

NUTS & CHOCOLATE

7. 몽블랑 에클레어 MONT BLANC ÉCLAIR

8. 포레누아 에클레어 FORET NOIRE ÉCLAIR

9. 피스타치오 에클레어 PISTACHIO ÉCLAIR

10. 흑임자 에클레어 BLACK SESAME ÉCLAIR

11. 비터 초콜릿 에클레어 BITTER CHOCOLATE ÉCLAIR

12. 헤이즐넛 초콜릿 바 HAZELNUT CHOCOLATE ÉCLAIR

AROMA

13. 얼 그레이 에클레어 EARL GREY ÉCLAIR

14. 현미녹차 에클레어 BROWN RICE GREEN TEA ÉCLAIR

15. 장미 에클레어 ROSE ÉCLAIR

16. 커피 에클레어 COFFEE ÉCLAIR

17. 솔티드 버터 캐러멜 에클레어 SALTED BUTTER CARAMEL ÉCLAIR

CREAM & MILK

18. 크림 브륄레 에클레어 CREAM BRULEE ÉCLAIR

19. 요거트 에클레어 YOGURT ÉCLAIR

20. 티라미수 에클레어 TIRAMISU ÉCLAIR

SPECIAL RECIPE

21. 슈 아 라 크렘 CHOUX A AL CREAM

22. 슈케트 CHOUQUETTE