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프로가 되기 위한 빵교과서 자연발효종
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프로가 되기 위한 빵교과서 자연발효종

  • 훗타마코토
  • |
  • 그린쿡
  • |
  • 2020-05-10 출간
  • |
  • 144페이지
  • |
  • 190 X 257 mm
  • |
  • ISBN 9788971907290
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




★ 발효의 종류
1. 「식감을 중요시하는 발효」_ 인스턴트 드라이이스트 사용
2. 「향과 감칠맛을 중요시하는 발효」_ 중종, 풀리시종 사용
3. 「신맛을 중요시하는 발효」_ 과일종, 주종, 사워종 등을 사용
★ 여러 가지 발효종
1. 과일종(어울리는 빵 : 세글 / 멜랑제)
일반적으로 과일과 물, 경우에 따라서는 설탕도 사용해서 만든 효모.
신맛이 약하고 보글보글 발효하는 거품이 잘 보이는 것이 특징.
2. 요구르트종(어울리는 빵 : 발효과자 / 쿠글로프)
요구르트에 물을 넣거나, 경우에 따라서는 통밀가루를 넣어 만든 효모.
요구르트의 부드러운 신맛이 느껴지고, 발포력이 강한 것이 특징.
3. 주종(어울리는 빵 : 모찌빵 / 허니크림)
생쌀, 밥, 술지게미 또는 쌀누룩, 물을 사용해 만든 효모.
일본이나 한국에서는 흔한 효모로 술을 연상시키는 알코올 냄새가 특징. 은은한 단맛과 신맛이 있다.
4. 사워종(어울리는 빵 : 캉파뉴 / 파베 / 딩켈브로트 / 프뤼히테브로트)
호밀가루나 밀가루를 사용해 만든 효모.
배지로 삼는 밀가루(호밀가루나 밀가루)나 기후풍토에 따라 자라는 균이 다르며, 뚜렷한 신맛이 특징.
5. 홉종(어울리는 빵 : 원로프 식빵)
맥주 원료로 알려진 홉을 졸여서 만든 졸임액과 밀가루, 매시트포테이토, 사과 간 것, 경우에 따라서는 설탕, 쌀누룩, 물을 사용해 만든 효모. 신맛 외에도 은은한 단맛과 쓴맛이 특징.


목차


ㆍ로티 오랑이 생각하는 빵 만들기
ㆍ로티 오랑이 생각하는 효모균의 3가지 힘

발효에 대하여

발효란
빵 만들기 과정에서 발효종균의 역할
-효모균
-유산균
-초산균
-누룩곰팡이균
-발효종균의 분류와 종류
발효종이란
빵 만들기에서 발효종의 작용
-발효종의 맛과 시간의 관계
-A TYPE 식감을 중요시하는 발효
-B TYPE 향과 감칠맛을 중요시하는 발효
-C TYPE 신맛을 중요시하는 발효

발효종으로 빵을 굽는다

ㆍ빵을 만들기 전에 알아둘 것
ㆍ종 만들기란

과일종
-과일종의 환경조건
-과일종 만드는 방법
-과일종(fresh)_ 세글
-과일종(dry)_ 멜랑제

주종
-주종의 환경조건
-주종 만드는 방법
-주종(술지게미)_ 모찌빵(치아바타풍)
-주종(쌀누룩)_ 허니크림

요구르트종
-요구르트종의 환경조건
-요구르트종 만드는 방법
-요구르트종(밀가루 포함)_ 발효과자
-요구르트종(밀가루 포함)_ 쿠글로프

사워종
-사워종의 종류
-스크리닝 방법
-스크리닝에서 미생물의 활동
-스크리닝의 환경조건
-초종 또는 반복종
-원종
-마무리종
-마무리종의 pH와 발효종균의 균형
-사워종에 사용하는 밀가루

르뱅종
-르뱅종의 환경조건
-르뱅액종(리퀴드 타입) 만드는 방법
-르뱅액종_ 캉파뉴
-르뱅액종_ 파베

호밀사워종
-호밀사워종의 환경조건
-호밀사워종 만드는 방법
-호밀사워종_ 딩켈브로트
-호밀사워종_ 프뤼히테브로트

홉종
-홉종의 환경조건
-홉종과 사워종의 차이
-홉종 재료
-홉 졸임액 만드는 방법
-홉종 만드는 방법
-홉종_ 원로프 식빵

ㆍ빵의 단면으로 알 수 있는 것
ㆍ도구와 재료
ㆍ완성된 종을 보관하는 방법
ㆍ빵 만들기에 필요한 Q&A

도서소개

 

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