요리는 부엌에서 하는 화학실험이다

음식을 맛있게 하려면 어떻게 해야 할까? 또 식재료 속 영양분을 온전히 섭취하려면 어떻게 해야 할까? 산성식품과 염기성식품은 무엇이 어떻게 다를까? 고기를 가열하면 단백질은 어떻게 될까? 또 두부는 두유로 만드는데, 왜 액체가 고체로 바뀌는 것일까? 《요리로 읽는 맛있는 화학》은 부엌에서 생기는 사소한 호기심에서부터 재료의 본질을 꿰뚫는 예리한 의문까지 화학을 통해 시원하게 해결해준다.

요리를 할 때 문득 머리를 스치는 이러한 질문들은 화학으로 답을 찾을 수 있다. 알면 알수록 재밌고 신비한 것들로 가득한 요리는 사실 화학 그 자체라고 해도 과언이 아니다. 화학실험을 할 때는 여러 종류의 약품을 가열하기도 하고 냉각시키기도 하여 그 분자구조를 연구한다. 요리도 화학실험과 다르지 않다. 우리는 부엌에서 채소를 씻고 고기를 썰어서 냄비에 넣고 가열하여 어울리는 그릇에 담아 맛을 본다. 이외에도 식재료에 변화를 주는 방법은 다양하다.

화학을 요리의 시선으로 바라본 이 책은 화학이 추상적이고 어렵기만 한 분야가 아니라 실생활에 밀접한 관계가 있다는 것을 보여준다. 재미없는 화학 반응식에서 벗어나 직접 요리를 하며 화학에 한 발짝 더 들어가보자.

제1장 요리는 화학실험

산성식품·염기성식품이란 무엇일까?

영양과 칼로리

식품을 변화시키다

먹으면 위험한 식품

독을 가진 식품

제2장 가공의 화학

세정의 의미

불순물 빼기와 불순물 걷기

잘라 나누기

용해와 혼합은 다른 것일까?

우유나 마요네즈는 콜로이드

제3장 가열의 화학

열이란 무엇일까?

연소로 인한 열

전기로 인한 열

액체의 열 변화

식품의 열 변화

가열조작의 실제

냉각

제4장 조미의 화학

미각과 후각의 원리

조미료의 종류

양념순서의 효과

인공향미료

제5장 보존의 화학

부패와 중독

식중독과 미균의 관계

열을 이용한 부패방지

햇볕 건조를 이용한 부패방지

조미료를 이용한 부패방지

화학물질을 이용한 부패방지

미균의 배제

참고 문헌

색인