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100년 가는 작은 가게

100년 가는 작은 가게

  • 이정우
  • |
  • 이지출판
  • |
  • 2020-08-25 출간
  • |
  • 256페이지
  • |
  • 153 X 225 mm
  • |
  • ISBN 9791155551394
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출판사서평



01
창업을 하려는 이유,
사업하기 전 어떤 삶을 살고 싶은지
목적의식부터 가져야 한다

사업을 시작하기 위해 뭔가를 결정해야 할 때 당신은 어디서 그 답을 구하는가? 먼 곳에서 찾을 필요 없다. 답은 곧 자신에게 있기 때문이다. 자신의 이력과 경험을 살려 최적의 사업 아이템을 찾는 것이야말로 성공으로 가는 지름길이다. 내가 누구인지, 어디로 가고 싶어 하는지가 곧 내가 하는 일과 성취하는 바를 결정짓는다. 목적의식에 따라 사는 삶은 그 무엇보다 강력하고 어려움을 이겨 낼 수 있는 힘이 된다.

■ 성공하는 습관
큰 목표를 일궈 낸 기업인들은 디테일에 강하다. 뚜렷한 목표를 가지고 그것을 이루기 위해 사소한 습관을 쌓아 나간다. ‘혁신 아이콘’으로 평가받는 팀 페리스는 《타이탄의 도구들》에서 ‘승리하는 아침을 만드는 5가지 의식’을 소개했다. 잠자리를 정리하고, 생각을 정리하는 명상을 하고, 가볍게 스트레칭을 한 후 차를 마시며 아침 일기를 쓰는 것이다.
과거를 돌아보며 내가 이뤘던 작은 성취를 떠올려 보면 소소하게라도 목표를 이뤄 냈던 기억이 있을 것이다. 작은 성공을 나열하다 보면 그것이 자신감으로 이어지고 작은 불씨처럼 할 수 있다는 용기로 번진다. 일등도 해 본 사람만이 할 수 있는 것처럼 성공하는 것도 습관이 될 수 있다.
사업을 시작하고 이 전쟁터에서 살아남으려면 ‘나는 무엇이다’를 끊임없이 재정의하는 것이 필요하다. 그것은 바로 당신의 사업에 전략적 나침반과 같다. 무엇을 하고 싶은지, 무엇을 다른 사람들에게 전하고 싶은지를 고민할 때도 도움이 된다. 업종 선택도 마찬가지다. 사업을 시작할 때 가장 중요한 업종 선정은 나의 가치, 자산, 욕구, 감정에 의한 결정이다. 존경할 만한 멘토를 정하고 자신의 가치와 습관을 그들처럼 바꾸려는 노력을 해야 한다.
경영자의 의지가 흔들리지 않으려면 사명이 있어야 하는데, 무슨 일이 있어도 목표를 달성하겠다는 의욕과 그 목표를 이뤄 사회에 기여하겠다는 목적의식이 그것이다. 사명은 경영자가 품은 강렬한 믿음이다. 강한 믿음이 있으면 어떤 고난도 헤쳐 나갈 수 있다. 위기에 직면했을 때도 절대 포기하지 않고 끈질기게 어려움을 극복해 나갈 동기가 된다. 사명에는 구체적인 내용이 있어야 한다. 직원들이 희망을 가지고 일할 수 있도록 회사의 비전을 말로 표현하고 잘 전달해야만 한다.
사명과 비전은 살아가는 데 기준이 되는 신조, 가치관을 기반으로 한 신념이다. 그러한 신조나 신념은 어느 순간에도 흔들리지 않아야 한다. 사업 내용에 변화가 생기거나 회사 규모가 커져도 바뀌지 않아야 하는 이유는 그것이 일의 근간을 이루는 철학이기 때문이다. 원하는 목표에 도달하지 못했을 때도 사명을 바꾸는 것이 아니라 사업 내용을 검토해야 하고, 매출이 오르지 않을수록 출발점인 사명으로 돌아가야 한다. 왜 회사를 창업하고 경영하려 했는지를 원점에서 다시 고민해야 한다.
사업은 단순하게 자신이 좋아하는 일을 하면서 돈을 벌 수 있는 폼 나는 일이 아니다. 사장은 자신을 믿고 따르는 직원들을 책임져야 한다. 매순간 판단과 결정의 연속이지만 주위를 둘러봐도 마땅히 물어볼 사람이 없다.
사업의 성패가 걸린 결정을 내려야 하는 순간도 있다. 왕관을 쓰려는 자, 마땅히 그 무게를 견뎌야 한다. 내가 사업을 할 준비가 되어 있는지, 모든 일에 책임을 질 각오가 섰는지 확인해야 한다. 그렇게 성공도 실패도 모두 책임지겠다는 의지가 생겼다면 이제 목표를 세울 차례다. 목표를 작게 나누면 계획이 되고, 그것을 반복하는 것이 성공으로 가는 습관이 되는 것이다.

■ 내가 추구하는 삶의 가치
당신은 무엇에 열정적인 사람인가? 당신이 끝없이 이야기할 수 있는 것은 어떤 주제인지, 다른 사람보다 잘하는 것은 무엇인지 생각해 보자. 내가 가치를 두고 있는 것은 건강한 삶이다. 건강하다는 것은 육체적 건강뿐 아니라 정신적 건강과 인간관계의 건강도 중요하다.
내가 사업을 하는 궁극적인 목적은 인연을 맺고 있는 모두의 ‘건강한 삶’이다. 스스로 어떤 사람이 되길 바라는지를 알아야 과정이 힘들어도 버틸 수 있는 힘이 생긴다. 단순히 돈을 벌겠다는 생각과
궁극적으로 자신이 원하는 삶을 살겠다는 마음은 시작부터 다르다.
100세 시대인 지금, 창업은 옵션이 아닌 필수가 되었다. 창업을 하게 되면 나의 밑바닥을 보게 되는 순간이 온다. 내가 창업한 목적이 명확하게 정리되어 있어야 한다. 만약 그렇지 않다면 극한 어려움이 닥쳤을 때 자신도 몰랐던 모습을 마주하고는 좌절하게 된다.
“나는 누구인가?” 창업을 하고자 한다면 가장 먼저 해야 할 질문이다. 살아온 날을 되돌아보며 나를 알아가는 것부터 시작해야 한다. 사업을 하면서 겪게 되는 일련의 일들은 각자 성향에 따라 풀어가는 과정에 영향을 주기 때문이다. 내가 추구하는 삶의 목적을 알았다면 절반은 성공이다.
길을 잃었을 때 역시 내가 있는 위치가 어딘지 알아야 도움을 요청할 수 있다. 스스로 길을 찾기 위해서도 마찬가지다. 잠시 가던 길을 멈추고 주위를 둘러보며 어디쯤에 있는지 확인해야 한다. 그다음 목적지를 확인하고 도달하기 위한 방법을 모색한다. 운이 좋다면 지름길을 찾을 수도 있다. ‘운도 능력’이란 말이 있다. 사업은 속도보다 방향이기 때문에 잠시 길을 잃었다고 당황할 필요가 없다. 가려는 목적지를 다시 확인하고 그렇게 한 걸음씩 내딛다 보면 원하는 위치에 도달할 것이다.

■ 마음가짐
먼저 사업을 하려는 그 업계에서 최고가 되겠다는 열망이 있어야 하고, 위기 속에서도 좌절하지 않고 기필코 해내겠다는 뚝심으로 끝까지 해결 방법을 찾아내야 한다. 그런 사장의 마음가짐이 사업의 성패를 좌우한다. 포기하지 않는 사장은 늘 새로운 방법을 찾고, 남들과 다른 방식으로 답을 찾아낸다. 1+1=2라고 답하는 것에서 벗어날 수 있어야 한다. 다른 사람과 똑같은 답을 하는 순간 경쟁력은 떨어진다. 1+1=5가 될 수 있게, 10이 될 수 있도록 만들어야 경쟁에서 이길 수 있다.
개인사업자가 창업을 하고 5년을 유지할 확률은 5% 정도라고 한다. 여러 가지 이유가 있겠지만, 나는 시작이 잘못되었을 확률이 높다고 생각한다. 성공한 사업가들을 보면 대부분 실패 경험이 있다. 그들은 업의 본질을 제대로 파악하지 못했거나 시장 환경을 철저하게 분석하지 못하고 시작한 경우다. 하지만 어떤 역경을 겪더라도 다시 도전한 사람만이 성공한다. 반드시 해내고야 말겠다는 강한 의지와 집념이 있어야 살아 남는 것이 사업이다.
경영자는 누구나 자신의 목표를 실현하여 꼭 성공하겠다는 꿈을 꾼다. 그런데 그 꿈을 직원들과 거래처, 협력사와 같이 꾼다면 현실이 될 것이다. 진정한 결속력은 모두 같은 방향의 꿈을 향해 나아갈 때 생긴다. 아무리 뛰어난 사장도 혼자 할 수 있는 일에는 한계가 있다. 직원은 말할 것도 없고 거래처뿐 아니라 협력사의 도움도 절실히 필요하다. 그래서 경영자의 꿈은 눈에 보이는 형태로 쉽게 전달하고 공유해야 한다. 비전을 세웠다면 그것을 바탕으로 현실화하는 것이 경영이다.
관점을 달리하면 제품이나 서비스에 대한 인식도 달라진다. ‘모든 것은 마음먹기 달렸다’는 식상한 말이 진리다. 주변에서 일어나는 모든 현상들은 나름의 이유가 있다. 만약 ‘사고가 생겼다면’ 그 자체만 볼 것이 아니라 왜 그런 일이 생기게 되었는지 더 넓은 시야로 관찰할 필요가 있다. 이럴 때 경영자의 긍정적인 마인드가 결과를 다르게 만들 수 있다. ‘사고가 생긴 것은’ 더 큰 사고를 미연에 방지하기 위한 것으로, 점검할 필요가 있다는 신호라고 생각하는 것이다.
작은 가게를 시작하는 사장은 휴일이 없다. 매장 문을 닫아도 해야 할 일이 끝이 없다. 이렇게 정주행해야 하는 것이 사업이고, 배움에 끝이 없는 것 역시 사업이다. 하지만 정말 중요한 것은 꼭 ‘사장만 할 수 있는 일을 해야 한다’는 생각을 가져야 한다.
사장은 회사를 대표하는 사람이다. 대표는 큰 그림을 그리는 전략을 짜야 하고, 그것을 실행하는 전술은 직원들이 해야 할 일이다. 나도 처음에는 모든 일을 내가 해야 직성이 풀렸고 당연히 24시간이 부족했다. 몸을 쓰면 머리를 쓸 수 없게 된다. 중심에서 한 걸음 뒤로 물러나야 전체를 볼 수 있게 되고, 그것이 핵심을 볼 수 있는 가장 확실한 방법이다.
사장의 마음가짐은 회사의 역량과 직결된다. 문제가 생기면 어떻게든 해결하고 위기에 봉착해도 방법을 찾아낼 수 있어야 그 자리를 지킬 수 있다. 그러기 위해서는 핵심을 파악하는 능력이 있어야 한다. 정형화된 사고방식을 버리고 다양한 관점에서 모든 일에 가능성을 열어 둬야 한다. 기존에 알고 있던 고정관념에서 벗어나 ‘열린 사고’로 모든 것을 관찰해야 한다. 그렇게 꾸준히 트레이닝하다 보면 어느덧 성장한 나를 만나게 될 것이다.

02
창업하기 전에
반드시 경험해야 할 것들

시작하기는 쉬워도 안정적으로 지속해 나가기 어려운 업종이 외식업이다. 외식업을 시작하려면 이 업계를 충분히 이해하고 경험해 봐야 한다. 우리가 잘못된 길에 빠지는 것은 무언가를 몰라서가 아니라 안다고 확신하기 때문이다.
창업하기 전 반드시 경험해야 할 것들을 지나친다면 창업 후 몇 배의 수업료를 지불해야 한다. 분명한 것은 경험하기 전의 계획과 경험 후의 계획이 180도 달라진다는 것을 명심해야 한다. 과거의 경험은 한계가 있다. 지금 내가 시작하려는 사업에 필요한 경험은 ‘지금부터’ 해야 한다.

■ 경험만 한 자산은 없다
경험 없는 사람도 쉽게 창업할 수 있는 방법이 프랜차이즈 가맹이다. 창업에 실패하는 이유 중 하나가 경험의 부재인데, 프랜차이즈 창업은 본사의 경험과 노하우를 바탕으로 사업을 할 수 있어 초보
사장들에게는 유리한 점이 있다. 물론 프랜차이즈 본사가 탄탄한지 여부를 꼭 확인해야 한다.
창업에 대한 기본 검토가 끝났으면 이제는 몸을 움직여 직접 눈으로 확인하는 절차가 필요하다. 동종업계를 돌아보며 시장분석을 해야 한다. 발로 뛴 만큼 얻는 결과가 달라진다. 단순하게 둘러보는 것이 아니라 가능하면 상담까지 해 볼 것을 권한다. 실제 매장 운영 시스템을 보면 방향을 잡는 데 도움이 된다. 현장에서 피부로 느끼는 것을 메모하고 이런 자료들을 토대로 계획을 세워야 한다.
머리로만 했던 구상이 현실에는 어떻게 적용될지를 확인하는 작업이 필요하다. 이것 역시 벤치마킹이다. 나는 창업을 준비하면서 지속적으로 업계 매장을 방문했다. 사진 찍고 메모하고 제품을 구입하며 상담을 반복했다. 제품 상담을 해 보면 업체마다 특성이 다르다는 것을 알게 된다. 내가 추구하는 콘셉트와 외형은 비슷해 보여도 내용을 들여다보면 전혀 다른 경우도 있다. 많이 봐야 느끼게 되고 아는 만큼 보인다.
제조업을 준비하는 과정에서 프랜차이즈 떡 제조업체를 방문하여 사장님들을 만날 기회가 있었다. 그중 앞치마에 쌀가루가 잔뜩 묻어 있고 피곤한 기색이 역력하던 분이 생각난다. 내가 떡 제조업을 시작하려고 하는데 조언을 부탁드린다고 했더니, 첫마디부터 “이 힘든 걸 왜 하려고 해요? 지금 내 모습 좀 봐요. 보아하니 힘든 일도 못할 것 같은데 다른 일 알아보는 것이 좋겠어요” 하고 걱정을 쏟아 놓았다. 그때 나는 그분이 경쟁자가 생기는 것을 원치 않는다고 생각했다. 그분의 진심을 못 알아본 오만의 대가는 무엇을 상상하든 그 이상이었다.
아이러니하게도 지금은 내가 그 입장이다. 창업을 하겠다고 찾아오는 분을 상담하는 일이 많아졌다. 물론 나는 직접 경험해 보는 것을 가장 먼저 추천한다. 실제로 우리 매장에 취업해서 일을 해 본 이들도 제법 있다. 경험을 한다는 것은 여러 가지를 확인할 수 있지만 가장 먼저 내 자신을 판단하는 기준이 된다. 본인의 역량은 자신이 잘 알고 있다고 생각하지만, 안타깝게도 현장에 투입되고 나서야 많은 부분이 부족하다는 것을 느끼게 된다. 그래서 경험이 필요한 것이다.
시장을 분석한다는 것은 리서치 회사의 통계나 전문가들의 트렌드 동향에 관한 글만으로는 판단하기 어렵다. 내가 직접 보고, 듣고, 느껴야 전문가의 조언이 귀에 들어온다.
사업은 자신감과 열정만으로 할 수 없다. 치열한 프로의 세계에 발을 디디려면 프로가 되어야 한다. 아마추어는 자신이 모든 것에 능숙하다고 생각한다. 프로는 자신의 능력 범위를 이해한다. 어떻게 해야 좋은 결과를 얻을 확률이 높은지, 그것을 유지하려면 어떻게 해야 하는지 알아야 한다. 자신의 강점에 초점을 맞추고 자신이 약한 곳에서 누가 강한지 알아내는 데 집중해야 한다.

■ 같은 업종에서 직원으로 일해 보자
실전 경험을 배울 수 있는 학원은 거의 없다. 창업하려는 업종이 외식업이라고 메뉴 개발에만 올인한다면 어떨까? 홍보나 마케팅만 잘하면 된다고 생각한다면 과연 승산이 있을까? 물론 선수라면 가능하다. 하지만 초보 창업자라면 꼭 거쳐야 하는 필수 코스가 있다. 내가 하려는 업종과 비슷한 규모의 매장에서 직원으로 일을 해 보는 것이다. 단지 손님으로 가서 보는 것으로는 절대 알 수 없는 것이 숨어 있다. 많은 사람에게 똑같은 이야기를 반복해도 이것을 간과하는 것이 안타깝다. 이건 내가 뼈저리게 느낀 경험에서 나온 철칙이다.
내가 시행착오를 겪은 이유는 ‘안다고 확신’했기 때문이다. 나는 외식업 경험이 많다고 자부했기에 제조업도 같은 맥락으로 이해했다.
20년 전 초심을 잃고 자만에 빠졌다. 문제는 오픈하는 날부터 생기기 시작했다. 제조업은 제품을 생산해서 판매하는 프로세스가 요식업과는 완전히 다르다. 지금 생각해 보면 무식해서 용감한 전형적인 초보 창업가였다. 정신을 차리고 보니 1년이 지나 있었다. 안다고 확신했던 내 자신이 부끄러워 이를 만회하기 위해 밤낮없이 일에 빠져 살았다.
한 달만이라도 다른 제조업체에서 일을 해 봤더라면 나의 계획은 달라졌을 것이다. 초기 운영방법과 시스템을 익히느라 들인 수업료가 지금 내 연봉보다 많았다면 믿겠는가.
창업 후 2년쯤 지난 어느 날 곱게 차려입은 중년 여자분이 창업 상담을 하러 왔다. 경험은 없지만 ‘떡을 좋아한다’는 말을 하며, 우리 회사같이 백화점에 입점하는 떡집을 하고 싶다고 했다. 아마도 백화점 매장을 점검하러 나간 나를 본 것 같았다. 부디 지금쯤 그분도 구력이 쌓인 사장님이 되었기를 바란다.
요즘은 직원을 채용할 때 질문하지 말아야 할 것이 많아졌다. 하지만 내가 가장 중요하게 생각하는 것은 그들의 꿈이다. 외식업 주방장이나 제조업 기술자들은 대부분 작게라도 본인의 매장을 갖는 것이 꿈이라고 말한다. 나는 창업이 꿈이라는 직원들은 다른 방식으로
가르친다. 직원 입장에서 업무를 익히는 것은 필수지만 사장이 되고 싶으면 사장의 역할을 눈여겨보라고 한다. 단순하게 주인의식을 가지라는 말은 절대 아니다. 주인의식은 사장의 전유물이다. 직원의 눈으로는 보이지 않는 것도 본인이 사장이 된다고 생각하면 다르게 보이기 때문이다.
현장 경험은 실질적인 업무를 직접 함으로써 창업 때 겪을 어려움을 미리 체험하는 것이다. 이것은 내가 하려는 업종이 자신의 적성에 맞는지 판단하는 중요한 계기가 될 수 있다. 재료 구입부터 직원 관리까지 시스템을 익히면서 나름의 방법을 찾아가 보라.
고객을 상대하는 것 역시 직접 경험하지 않으면 알 수 없는 것이 있다. 시장과 고객에 대해 생각했던 것이 실제 현장에서는 전혀 다를 수 있다. 아마 이 기간 동안 새롭게 알게 되는 것들이 많을 것이다. 직원의 관점에서 체득한 실무 경험을 바탕으로 계획을 수정하고 보완해야 한다.
떡 기술자 중에 본인의 매장을 오픈했다 접은 사람이 많다. 이력서를 보면 5~6년차 정도에 본인 사업을 했다가 그만두고 다시 직원으로 들어오는 경우다. 이유는 대부분 비슷하다. “신경 써야 할 것이 너무 많아서 힘들었다.” “직원으로 일하는 것이 속 편하다.” 우리 회사 직원 중에도 퇴사 후 떡집을 오픈한 사람이 여럿이다. 그들 역시 경험이 많은데도 시행착오를 겪는다. 음식을 만드는 것과 경영을 한다는 것은 다른 차원의 일이다. 이제는 같은 입장에서 비슷한 고충을 토로하고 위로하며 서로에게 응원의 박수를 보낸다.

목차


프롤로그 4

제1장 작은 가게 사장이 되기 전에 알아야 할 것

01. 창업을 하려는 이유, 사업하기 전 어떤 삶을 살고 싶은지
목적의식부터 가져야 한다 12
02. 창업하기 전에 반드시 경험해야 할 것들 18
03. 비즈니스의 본질, 고객의 불편함과 고민을 해결하면 돈이 보인다 23
04. 기본, 오래가는 100년 가게는 기본에 강하다 30
05. 콘셉트는 업의 본질과 강하게 연결되어야 한다 36
06. 아이템은 시대 흐름보다 너무 앞서지 말고 반 보 앞서야 성공한다 44
07. 사업계획서는 핵심 내용만 간단하게 작성한다 51
08. 사업의 방향과 목적지가 정확하면 모든 것을 기회로 활용할 수 있다 57

제2장 작은 가게 사장으로 성공하는 법

09. 목표를 달성하려면 구체적으로 쓰고 소리 내어 말하고 생생하게 상상해야 한다 64
10. 작은 가게는 부분 1위 전략으로 대기업을 넘어설 수 있다 69
11. 스토리텔링으로 제품을 돋보게 하는 전략 76
12. 우리는 제품을 판매하는 것이 아니라 가치를 판매하고 있다 82
13. 고객의 니즈와 원츠를 정확히 파악해야 사업 전략을 짤 수 있다 88
14. 고객이 나를 선택하는 이유는 따로 있다 94
15. 모방의 기술, 고객 입장에서 바라보고 벤치마킹해야 한다 100
16. 경험을 돈으로 보는 마인드, 사장이 가져야 할 덕목이다 107

제3장 작은 가게 사장이 반드시 알아야 할 실무 팁

17. 사장이 된다는 것은 모든 일에 책임을 진다는 의미다 114
18. 라이프 스타일 비즈니스는 새로운 기회다 121
19. 고객은 좋은 제품을 쓰면 누가 시키지 않아도 입소문을 낸다 128
20. 고객이 최선의 선택을 했다는 만족감이 들어야 매출이 올라간다 134
21. 작은 가게는 고객과의 스킨십을 통해 친밀감을 높여야 한다 139
22. 유행에 민감하기보다 흐름을 파악하는 것이 중요하다 144
23. 경험경제와 구독경제는 선택이 아니라 필수 사항이다 149
24. 리더의 역할은 좋은 팀워크를 이룰 수 있는 환경을 조성하는 것 155

제4장 작은 가게 사장으로 자리잡는 법

25. 말 한마디, 사소한 행동 하나가 고객을 감동하게 만든다 162
26. 고객 불만 노트를 작성하는 것은 아주 좋은 방법이다 169
27. 성공은 자신과의 약속을 지키는 사람이 누릴 수 있는 최대의 보상이다 174
28. 성장에 반드시 필요한 요소는 기초체력과 열정 그리고 목표 설정이다 1179
29. 시그니처, 평범한 메뉴를 특별하게 만드는 방법 185
30. 가격 결정은 고객이 제품에 두는 가치를 찾는 수단이다 191
31. 메뉴판은 고객 만족도와 수익에 영향을 미친다 198
32. 메인 메뉴를 돋보이게 하는 사이드 메뉴를 만들어라 203

제5장 100년 가는 작은 가게 사장이 된다는 것

33. 사장의 생각과 말과 행동이 사업의 성패를 가른다 210
34. 직원 민족도와 고객 만족도는 자전거의 바퀴와 같다 216
35. 사업을 성공적으로 이끄는 데 직원의 역할이 매우 중요하다 222
36. USP와 퍼스널 브랜딩, 발상의 전환이 전략이다 228
37. 자신만의 확실한 관점이 성공 방정식이 된다 235
38. 고객은 소비에서 특별한 가치와 의미를 찾는다 240
39. 전문성은 자신이 투자한 시간에 완벽하게 비례한다 245
40. 공부하는 사장 되기 : 아는 만큼 보이고 두드려야 열린다 250

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