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외식업 생존의 법칙

외식업 생존의 법칙

  • 아라이미치나리
  • |
  • 이상미디어
  • |
  • 2020-09-23 출간
  • |
  • 288페이지
  • |
  • 규격外
  • |
  • ISBN 9791158931049
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출판사서평




위기 때마다 가장 빛나는 진리, 기본으로 돌아가라!

코로나19 사태가 터지면서 어느 날은 아르바이트생보다 가져가는 돈이 적다는 우리나라 외식업 사장들, 아르바이트생만도 못하다는 푸념이 터져 나온다. ‘내 돈 투자해서 식당 운영하고, 내가 경영주인데……’ 하지만 현실은 녹록지 않다. 엄밀히 말해 그들이 버는 돈의 액수는 아르바이트생 시급만도 못한 것이다. 수입이 없다고 하여 식당 문을 닫을 수도 없다. 사정이 이럴진대 식당 사장들을 사전적 의미의 부르주아, 자본가, 경영자, 기업가라고 부를 수 있을까?

우리나라에서 외식업은 진입장벽이 낮다. 쉽게 창업하지만, 망하기도 쉬워 폐업률 또한 높다. 경쟁이 치열하기 때문이다. 그런데도 외식업장에서는 주먹구구식으로 운영되고 있다. 대기업에서 오래 근무하다 부장이나 이사로 은퇴한 이들 중에는 자기가 관리하기도 힘든 큰 규모의 식당을 열었다가 퇴직금까지 다 날리기도 한다. 아내의 음식 솜씨가 좋아서 식당을 차리면 잘될 거라는 말만 믿고 호기롭게 식당을 차렸다가 망한 사람도 있다.

외식업에는 이처럼 쉽게 뛰어들어 시작한 이들이 많다. 이들은 문제가 터지면 무엇을 어떻게 해야 할지 몰라 우왕좌왕하기 일쑤다. 이런 사람들을 위해 두 저자는 외식업의 특성을 잘 짚어 주면서 식당을 진두지휘할 수 있게 현장 매뉴얼을 제공한다. 예를 들면 인건비를 시간 단위로 관리해서 노동생산성을 높이는 방법, 데이터 분석을 통해 메뉴를 관리하며, 고객 관리에서 최종 구매일과 구매 빈도에 더해 구매 누적액까지 분석하는 방법까지 세밀하게 짚어준다. 그리고 두 저자는 위기일수록 ‘기본으로 돌아가라’는 데 의견을 같이한다.

기로에 선 외식업, 생존을 위해 어떤 선택을 해야 하나
위기에 무너질 것인가, 위기를 이용할 것인가

아라이 미치나리 저자에 의하면 한국보다 먼저 격동의 시대를 경험한 일본에서 번성점포로 살아남은 기업들은 하나같이 매장 운영 책임자의 능력을 향상시키는 일과 직원들의 인재 육성에 아낌없는 투자를 했다고 한다. 반대로 그 일에 투자를 아꼈던 기업은 지금 힘들게 명맥을 이어가고 있음을 들려준다. 경영자가 매장 운영 책임자 육성에 많은 비용과 시간을 투자해야만 하는 이유다.

저자는 이 책에서 자신의 경험을 바탕으로 효율적인 인건비를 관리할 수 있는 관리 방법, 즉 시간 단위로 인건비를 관리함으로써 노동생산성이 높은 매장을 만드는 구체적인 사례를 들려준다. 매장 운영에서 가장 중요하지만, 데이터를 통해 이루어지지 않는 메뉴 관리를 마진믹스 시뮬레이션 분석으로 설명한다. 메뉴별 판매가격과 판매수량을 설정하여 메뉴의 인앤아웃까지 가능하게 하는 데이터 분석을 활용해 시스템적 관리가 이루어지는 방법을 알려준다.

또한 고객관리에 대한 구체적인 조건도 제시하고 있는데, 그중에서 RFM이라는 방법은 혁신적이다. 저자가 제시한, 불특정다수를 겨냥한 매스마케팅에서 고객을 더 세분화한 타깃 마케팅으로 전환할 경우, 얻을 수 있는 성과는 기대 이상이다. 이 방식을 통해 효과적인 고객관리를 해본 저자의 경험인 만큼 이 책의 독자들은 치열한 경쟁에서 살아남을 수 있는 강력한 무기를 얻은 것이나 다름없을 것이다.

두 저자는 규모와 관계없이 앞으로 경영 환경이 갈수록 어려워지는 변화의 시대에 살아남기 위해서는 경영 계획이 명확해야 함을 힘주어 말한다. 물론 점점 엄격해지는 정책과 격변하는 사회 상황에도 유연하게 대처할 전략을 구축하는 것은 필요충분조건이다.


목차


개정판서문1 격변하는 외식업 경영환경에서 노동생산성을 높이려면
개정판서문2 뉴노멀 시대에 외식업이 살아남으려면
감수의 글 외식업에서 승자가 되는 노하우
추천사 벼랑 끝에 내몰린 외식업자들에게 ‘희망의 등불’이 되어줄 책
릴레이 추천사

1부 급변하는 한국의 외식산업
01 코로나19 이후, 무서운 쓰나미가 밀려온다
코로나19 사태로 변화하는 식생활 | 전문 마케터가 본 외식시장의 변화
02 식당의 기초 체력을 키우는 일
식당 운영의 황금 비법 세 가지 | 일본 외식시장으로 예측해 보는 한국 외식시장
우리나라 외식시장은 일본과 얼마나 닮았을까?
03 외식업에서 중식의 위치와 전망
외식시장에서 배달시장(중식)의 위치 | 한일 중식시장의 비교
04 한국의 외식업에 거는 기대와 희망
정보력에서 일본에 월등한 한국 외식업계 | 반드시 갖춰야 하는 교육 시스템
준비는 지금부터다

2부 외식업 승자의 조건
05 위기 때 최강의 무기는 ‘원칙 지키기’
경쟁에서 살아남기 위한 3가지 동력
06 기초력, 기본기가 승부를 가른다
직원들의 모티베이션을 높여라 | 경영이념을 직원들에게 스며들게 하라
직원들이 다니고 싶은 직장을 만들어라 | 매장 운영 책임자의 능력, 매장의 생명선
07 운영력, 재방문 고객을 늘려 나가는 힘
노동생산성 향상으로 안정적인 경영을 하라 | 안정된 QSC-A 레벨을 구축하라
스탠더드의 수준을 맞추라 | 효율적인 오퍼레이션의 구축하라
노동생산성이 높은 점포의 특징 | 지속적인 교육으로 높은 모티베이션을 유지하라
모티베이션 향상 시스템을 구축하라 | 운영력의 레벨업을 위한 기초
단골 고객을 확보하라 | 열심히 일하는 직장의 공통점 세 가지
08 기획력, 실전 외식업 실행 방향 잡기
개발 업무와 콘셉트 설정 | 마케팅 기획의 포인트
판매 촉진을 위한 기획의 키워드 | 일하고 싶은 직장을 만드는 인사제도
경영기획, 현장에서 실천하기 위한 로드맵

에필로그

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