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걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019 (양장)
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걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019 (양장)

  • 한국의맛연구회(엮음)
  • |
  • 연장통
  • |
  • 2020-10-09 출간
  • |
  • 366페이지
  • |
  • 188 X 233 mm
  • |
  • ISBN 9791188715022
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




날마다 먹는 음식은 누구와도 무엇과도 무관하지 않다. 그 맛을 요모조모 알아내는 일도 마찬가지다. 본연의 맛은
이러저러한 맛의 토대가 되니, 그 맛을 되찾는 연구야말로 우리 생활에 가장 필요한 일이다. 그런 일을 함께
하자고 모인‘한국의 맛 연구회’가 이천십구년으로 삼십 년이 되었다.
궁중 음식은 한국 음식을 대표하는 전통 문화로 이미 세계에 알려졌다. 한 나라의 왕가에서 먹는 음식이야말로 그
나라를 대표할 가치가 충분하다. 무엇이든 최고의 재료가 진상되던 왕가에서 최고의 솜씨를 가진 요리사가
최고의 음식을 만들었으니 당연한 일이다. 대표한다는 것은 이외에 더 많은 것이 있다는 것이니, 자칫 궁중
음식에만 집중해서는 한국의 맛을 제대로 알 수 없다.
일찌기 반가 음식의 대가이자 교육자인 강인희 선생은 본격적으로 한국의 맛을 연구하기 시작했고, 선생의
연구실로부터 한국의 맛 연구회가 태동했다. 반가(班家)는 양반가를 말하는데 마을마다 세를 부리며 마을
사람들을 휘하에 두었으니, 왕가 이외의 모든 사람이 포함된다고 할만큼 광범위하다. 감히 반가 음식은 전국민의
음식이라 할 수 있다. 게다가 왕가에서 음식을 담당하던 최고 요리사들로부터 조리법을 전수 받기도 했으니, 가히
한국의 맛 총체라 할 수 있다.
천구백팔십칠년 구월 이십오일, 반가 음식을 중심으로 한국의 맛을 연구하던 강인희 선생은 일상에서도
유용하도록 한국의 맛을 총망라한 책『한국의 맛』(대한교과서 발행)을 출간했다. 한국의 맛을 만드는 조리법까지
상세히 기술하여 누구라도 어디서라도 한국의 맛을 재현하고 이어갈 수 있는 길을 열었다.
한국의 맛 연구회는 부단하게 한국의 맛을 되찾는 일에 전념하고 있다. 한국의 맛을 세계에 알리고 위상을 높이는
일에도 앞장 서고 있다. 올바른 한국 음식 문화를 이어가는 일에도 두루두루 참여하고 있다.
이천이십년 시월 구일, 한국의 맛을 지켜 가는 모든 이들에게 유용하도록 한국의 맛 연구회의 활동을 고스란히
담아『걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019』를 출간한다. 일상에서도 유용하도록 한국의 맛을 만드는 조리법까지
상세히 기술하여 누구라도 어디서라도 한국의 맛을 재현하고 이어갈 수 있는 새로운 길을 연다.
『걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019』는 한국의 맛 연구회 삼십 년 이야기다. 또한 한국의 맛 조리법 이백팔십육선이
담긴 한글 조리서이기도 하다. 이 책이 나오기까지 이년 넘는 시간이 소요되었고, 수십 차례 편집회의가
진행되었다. 그만큼 정성들여 만든 책이다. 삼백육십팔쪽에 걸쳐 이백여 장의 사진과 한국의 맛이 정갈하게
펼쳐지는 이 책은 흑백의 전각과 고서의 편집 요소를 이용한 북디자인, 백팔십도로 평평하게 펼쳐지는
누드양장본으로 새로움을 더했다.
한국인이 한글 없이 당당하게 살 수 없는 것과 같이, 한국인은 한국의 맛 없이 강건하게 살 수 없으니, 이천이십년
시월 구일, 한글날을 기념하며『걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019』을 세상에 내놓는다.
“한국의 맛은 백성을 먹이는 바른 맛으로 지혜롭고 강건하나, 한국의 맛을 알고자 하여도 올바른 조리법이 없고
본연의 맛이 혼란스럽다. 한국의 맛 연구회는 이를 안타깝게 여겨 부단히 한국의 맛을 되찾고 있다. 여기 한국의 맛
조리법 이백팔십육선이 담긴 한글 조리서를 내놓나니, 누구라도 어디서라도 한국의 맛을 누리게 할 따름이다.”

추천의 글 1
‘한국의 맛 연구회’회원 여러분께서 한국음식을 연구해 오신 30년의 역사와 업적을 소상하게 알리고, 회원
여러분의 격조 있는 솜씨로 완성한‘한국의 맛 조리법 286선’을 음식 사진과 함께 담은 책『걸어온 길, 되찾은 맛
1989-2019』의 출간을 축하합니다. 이 책은 우리에게 한국음식 본연의 맛을 상기하게 하고, 우리가 이토록 좋은
음식문화 환경에서 성장하고 살았음을 일깨우게 합니다.
오늘날 첨예한 기계문명의 물결 속에서 새로운 것, 간편한 것에 기울기 쉬운 생활환경인데 마침『걸어온 길,
되찾은 맛 1989-2019』을 보게 되었습니다. 이 책을 보면 모두가 이 책에서 알려 주는 음식을 만들게 되고, 명절
세시 때가 되면 그 철의 음식을 찾게 될 것입니다.
참으로 한국 음식문화 확대와 발전에 큰 공헌을 했습니다. 나아가 국제 간의 교류가 빈번하여 서로가 다른 나라
음식 맛에 관심이 많아지고 있는 환경에서 우리 음식 맛을 바르게 알리고 전달하는 데『걸어온 길, 되찾은 맛
1989-2019』이 참으로 좋은 매체가 될 것입니다.
아시는 바대로 한 나라의 음식문화는 국격(國格)의 척도입니다. 모두가 실감하는 사실이지만, 여러 고장의 음식은
알면 알수록 놀라울 정도로 그 고장의 자연 조건이 저변을 이루고 있습니다. 한편 어디에서나 역대의 사회 변동이
음식에도 상관하였지만, 인류의 지혜로움으로 타당한 동화와 여과의 과정을 거쳐 넓게는 한 나라의 고유한
음식문화로, 좁게는 한 고장의 향토음식으로 이어져 옵니다. 한 고장, 한 나라의 고유한 음식문화는 다시 없이
소중하고 귀한 자산입니다. 그래서 내 고장, 내 나라의 것은 내가 먼저 알고 내가 가꾸어야 합니다.
‘한국의 맛 연구회’회원 여러분에게 음식법을 전수하신 강인희 선생께서는 우리 전래음식의 진수를 간직한
솜씨가 있다 하면 원근을 마다 않고 직접 탐사해서 확인하고, 그것을 여러분에게 알리고 실체를 정성껏 지도하신
것으로 압니다. 옛 문헌에 있는 귀한 맛 역시 기록대로 어김없이 실행하여, 기록이 정확함을 여러분에게 확인하게
하고, 그 제조 과정과 형성된 맛을 여러분에게 경험하게 하신 것으로 압니다.
참으로 한국음식 맛의 격조가 소실되지 않고 이어질 수 있도록 정(精)과 성(誠)을 다하셨습니다. 귀한 맛의 음식이
있으면 함께할 친구를 불러 맛보게 하면서 음식 이야기를 즐기던 선생이셨죠. 이토록 한국음식 맛을 위한 강인희
선생의 열과 정성 어린 뜻을‘한국의 맛 연구회’회원 여러분이 이어서 연구하고 보급하고 활성화하면서 귀한
책으로 모아 널리 알게 함으로써 참으로 다시 없는 크나큰 결실을 이루게 되었습니다. 찬사를 드리고, 이 책이
널리 퍼지기를 기대합니다.
‘한국의 맛 연구회’회원 여러분은 각각 연구소, 출판, 명물 음식 보급 등 한국음식 확대와 발전을 위한 경영체를
운영하시는 줄 압니다. 이제 한숨 돌리시고, 모두 건강하시고, 앞으로 뜻하시는 여러 일을 성취하면서 행복하기를
기원합니다.
2020년 여름
중앙대학교 명예교수 윤서석

추천의 글 2
지구상에 존재하는 인류를 대별해서 동양과 서양으로 나누어 보면, 그들이 섭취하는 음식 맛의 근원은 분명한
차이가 있습니다. 동양은 콩과 어류 단백질을 발효시켜서 만든 장류와 젓갈류로 음식 맛을 내고, 서양은 동물의
젖을 발효시켜서 만든 치즈류로 음식 맛을 내서 섭취합니다.
우리나라는 조선조에 이르러서, 반가음식에서 음식 맛을 음미하느라고 노력하였습니다. 그래서 장을 보관하는
장독대를 중요시하였고, 장맛을 그 집안의 전통으로 여기면서, 안주인은 장맛을 보전하느라고 갖은 정성을
쏟았습니다.
지금 당장 우리가 섭취하는 음식 한 그릇에서 우러나오는 맛은 1년 내내 또는 수년에 걸쳐 보전해 내려온 장맛과
젓갈맛으로부터 나오는 맛입니다. 요즈음은 장도 젓갈도 모두 상품으로 나온 것을 이용하고 있어서, 우리나라
전통음식 맛을 거의 잃어 가고 있습니다.
‘한국의 맛 연구회’는 이 분야에 관심이 있는 각 대학의 교수들과 여러 분야에서 한국음식을 연구하는 분들의
모임으로 반가음식의 맛을 찾고 또한 보전하려고 노력하고 있습니다. 그리고 산업화 과정에 따른 변화의 흐름에
맞춰 현대 젊은이들이 선호하는 음식 맛을 내려고 노력하고 있습니다. 장맛과 치즈 맛을 모두 즐기는 젊은이들
뿐만 아니라 모든 연령층의 사람들 입맛에 맞는 음식 개발에도 힘을 기울고 있습니다.
세계의 문화가 뒤섞이고 지역의 특색이 없어지면서 국적 없는 음식이 출현하고, 이에 맞추어서 입맛이 변화하는
현대인들이 출현하고, 이러한 흐름 속에서 전통의 흔적이 희미해지고 급기야 사라지는 문화 혼돈 시대에 우리는
살고 있습니다. 이러한 때에 우리 전통의 맛을 보전하고 유지하려는 노력과 지역적인 문화를 되살리고 그
고귀함을 일깨우는 일은 유지되어야 합니다. 서로 다르다는 것을 인정하고, 서로의 문화를 음미하면서 내 자리를
찾는 자세가 필요합니다.
‘힌국의 맛 연구회’는 반가음식을 보전하는 노력에 더해서, 앞으로 미래를 바라보면서 지역적인 우리 음식의
전통이 세계인이 즐겨 찾는 음식이 되도록, 나아가 우리의 식문화가 세계의 문화 흐름에 접목되도록 노력을
기울여야 합니다.‘한국의 맛 연구회’30년 이야기『걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019』에는 이러한 노력의 흔적이
여실하게 보입니다. 앞으로 더더욱 노력해 주시기를 당부합니다.
‘한국의 맛연구회’는 30년의 긴 세월 동안 이 나라의 한 귀퉁이에서 우리의 식문화를 보전하고 발전시키는 데에
큰 몫을 하였습니다. 계속해서 발전하며 우리 식문화의 우수성을 세계인이 인지하고, 세계인이 선호하는 데까지
이어지도록 노력을 기울여 주시기를 당부합니다.
2020년 여름
전 교육부 장관 김숙희


목차


추천의 글 1-윤서석 5 추천의 글 2-김숙희 7 발간의 말-장선용, 조후종 9

걸어온 길－한국의 맛 연구회 30년 이야기 1989-2019
30년 이야기를 시작하며 들어가며 17 조리서 중심의 한국 근대기 전통음식 전승 개관 17
강인희 선생, 그리고 ‘한국의 맛 연구회’의 태동 19
이천 시대 1989-2000 어디서도 경험할 수 없었던 ‘한국의 맛’ 수업을 시작하다 23
강인희 선생과 회원들의 출판 활동 29 방송, 강좌 등의 대외활동 32
남태령 시대 2001-2007 강인희 선생의 별세 33 강인희 선생의 유지(遺志)를 이어 가고자 36 궁가(宮家)의 전통 제례상 재현 40 ‘한국의 맛 연구회’ 수업의 새로운 도약 46
남태령 시대의 출판 활동 51 열정이 싹튼 전시 활동 53 국내외 견학, 연수, 교류 활동 53 연구회 운영 55
남태령-방배동 시대 2008-2013 더욱 활발해진 출판 활동 59 전시로 음식의 꽃을 피우다 61
더욱 체계화된 ‘한국의 맛’ 수업 63 연구 프로젝트 및 국내외 연수, 견학, 탐방 71 연구회 운영 73
새로운 미래를 응시하며 2014-2019 세계로 나아가는 전시 및 행사 75 연구회 운영 76
더욱 전문화된 ‘한국의 맛’ 수업 77 새로운 미래를 위한 출판 활동 78 국내외 활동 79
새로운 30년을 기약하며 85

되찾은 맛－한국의 맛 조리법 286선
한국 전통음식의 특징 자연지리적 환경 89 음식문화의 특징 90－일상음식 90 궁중음식 91 사찰음식 92 통과의례음식 93 세시음식 93 향토음식 93 재료에 따른 전통음식 93－
곡물을 이용한 음식 94 육류를 이용한 음식 95 해산물을 이용한 음식 96 채소를 이용한 음식 96 밀가루를 이용한 음식 97 양념과 고명 98
한국의 맛 조리법 286선 밥 99－흰밥(백반) 99 보리밥 99 상반 101 세아리밥 101 오곡밥 101
곤드레밥 104 비빔밥(골동반) 104 콩나물밥 105 톳밥 107 약밥(약식, 약반) 107 죽 109－흰죽 109 잣죽 111 타락죽(우유죽) 111 흑임자죽(검은깨죽) 113 속미음 113 팥죽 113 콩죽 115 장국죽 115 양즙 115 전복죽 116 아욱죽 116 연근죽 116 국수 117－국수장국(온면) 117 비빔면(골동면) 119 냉면 119 잣국수 121 칼국수(제물국수) 121 칼국수(건진국수) 123 콩국수 123 만두 125－편수 125 규아상 126 어만두 127 준치만두 127 만둣국 128 떡국, 수제비 129－떡국 129 조랭이떡국 129 감자수제비 131 국 131－ 소고기무국 132 미역국(곽탕) 132 들깨미역국 133 백합탕 133 북엇국 133 애탕 135 쑥토장국 135 아욱국 135 배추속대국 136 토란탕 136 오이무름국 136 삼계탕 137 육개장 137 곰국 139 갈비탕(가릿국) 140 설렁탕 141 미역냉국(미역찬국) 141 임자수탕(깻국탕) 141 찌개 142－ 된장찌개 142 강된장찌개(강된장조치) 143 청국장찌개 143 해물순두부찌개 145 맛살찌개 145 민어감정 146 게감정 146 전골 147－
송이버섯전골 147 낙지전골 149 두부전골 149 곱창전골 151 열구자탕(신선로) 153 찜 154－ 갈비찜(가리찜) 154 사태찜 155 닭찜 155 북어찜 157 도미찜 157 선 158－두부선 158 오이선 159
가지선 159 채란 161 구이 163－너비아니 163 돼지고기고추장양념구이 163 돼지고기된장양념구이 164 닭양념구이 164 대합구이 164 청어구이 165 보리굴비구이 165 황태고추장구이 167 뱅어포양념구이 167 더덕구이 167 적 169－두릅산적 169 사슬적 169 김치적 171 송이산적 171 움파산적 171 화양적 173 잡누르미 173 전 174－육전 174 천엽전 175 양동구리전 175 간전 175 육원전 179 민어전 179 새우전 179 조개관자전(패주전) 181 매생이전 181 표고버섯전 181 풋고추전 183 녹두빈대떡 183 묵 185－
도토리묵 185 청포묵(녹두묵) 185 메밀묵 186 편육, 족편, 전약 187－ 양지머리편육 187 족편 187
전약 188 나물 188－오이나물 189 무나물 189 도라지나물 189 시금치나물 189 고사리나물 189
가지나물 191 능이버섯나물 191 물쑥나물 191 취나물 193 시래기나물 193 머윗대나물 193 애호박나물 193 죽순나물 195 오이생채 195 노각생채 195 도라지생채 197 더덕생채 197 떡심채 197 죽순채 197 겨자채 199 탕평채 199 월과채 201 잡채 201 조선잡채 203 조림, 무침, 장과 204－갈치조림 204 소고기장조림 205 섭산적 205 장산적 205 마늘종조림 207 꽈리고추조림 207 북어보푸라기 207 호두장과 209 오이갑장과 209 무갑장과 210 자반, 부각 210－매듭자반 211 김부각 211 들깨송이부각 211 참죽부각 214 깻잎부각 214 고추부각 214 포, 마른안주 215－육포 215 암치포 217 어란 217 호두튀김 217 은행볶음 218 생률 218
잣솔 218 곶감쌈 218 전복쌈 218 대추편포, 칠보편포 219 장아찌 219－더덕장아찌 219 마늘장아찌(마늘통장아찌) 221 굴비장아찌 221 장 222－간장, 된장 222 막장 227 즙장 228 고추장 229 청국장 231 청육장 231 어육장 233 젓갈 234－멸치젓 234 통멸치젓(여미젓) 235 조기젓 235 새우젓 235 오징어젓 237 명란젓 237 어리굴젓 237 조개젓 239 멍게젓 239 간장게장 241 가자미식해 241 명태식해 242
김치 242－통배추김치 243 쌈김치(보김치) 245 백김치 247 깍두기 249 장김치 249 동치미 251 나박김치 251 총각김치 253 오이소박이 253 고들빼기김치 255 갓김치 255 파김치 257 부추김치 257 섞박지 258 열무김치 258 떡 259－백편 261 녹두편 261 승검초편 261 석이편 261 살구편 263 약편 263 잣설기 263 쑥버무리(쑥설기) 265 구선왕도고 265 석탄병 267 잡과병 267 무찰시루떡 269 호박고지찰편(호박떡) 269 호박고지메편(호박떡) 269 느티떡 271 두텁떡 271 송편(오색송편) 273 쑥갠떡 275 증편 275 은행단자 277 석이단자 277 유자단자 277 대추단자 279 색단자 279 인절미 279 가래떡 281 수리취절편 283 절편 283
개피떡 283 수수팥경단(수수팥단자) 285 개성물경단 287 오색경단 287 진달래꽃전(두견화전) 289 감국전(감국저냐) 291 국화꽃전 291 장미꽃전 291 주악 293 찹쌀부꾸미 293 수수부꾸미 295 찹쌀노티 295 수수노티 297 곤떡 297 산승 299 유과(산자) 299－누에고치강정 301 약과 301 만두과 303
타래과(매작과) 303 다식 305－송화다식 305 승검초다식 305 녹말다식 306 오미자다식 306
흑임자다식 306 콩다식 306 정과 307－연근정과 307 수삼정과 307 행인정과 307 동아정과 309 도라지정과 309 과편 311－살구편 311 오미자편 311 앵두편 311 숙실과 313－생란(강란) 313 율란 313 조란 315 대추초 315 밤초 315 엿강정 317－쌀엿강정 317 깨엿강정 319 잣엿강정(잣박산) 319
콩엿강정 319 땅콩엿강정 319 화채 320－보리수단 320 유자화채 321 앵두화채 321 배숙 321 식혜 321 수정과 325 제호탕 325 생맥산 325 진달래화채 326 장미화채 326 미수 326－구선왕도고 미수 327
찹쌀 미수 327 보리 미수 328 율무 미수 328 잡곡 미수 328

한국의 맛 연구회 연보 331 한국의 맛 연구회 임원 명단 339 한국의 맛 연구회 회원 명단 342
한국의 맛 연구회 서울 이전 및 창립 기금 발기인 명단 350 한국의 맛 연구회 출간 도서 목록 351 참고문헌 358 한국의 맛 조리법 찾아보기 360
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