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증류주개론
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증류주개론

  • 이종기,문세희,배균호,김재호,최한석
  • |
  • 광문각
  • |
  • 2022-05-25 출간
  • |
  • 504페이지
  • |
  • 188 X 257 mm
  • |
  • ISBN 9788970936956
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목차


머리말

Ⅰ. 증류주의 역사
01 증류 기술의 기원과 전파 1. 증류 기술의 기원 ㆍ 2. 십자군전쟁과 서방의 증류 기술 전파 (브랜디, 위스키, 리큐르, 보드카의 탄생) ㆍ 3. 원 제국의 팽창과 중국과 한국의 증류 기술 전파 (소주와 백주의 탄생)
02 증류주의 역사 1. 백주의 역사 ㆍ 2. 소주의 역사 ㆍ 3. 위스키의 역사 ㆍ 4. 브랜디의 역사 ㆍ 5. 보드카의 역사 ㆍ 6. 리큐르의 역사 ㆍ 7. 진의 역사 ㆍ 8. 럼의 역사 ㆍ 9. 테킬라의 역사
03 한국 증류주의 역사 1. 소주의 전래 ㆍ 2. 우리나라 소주의 제조 방법 변천 ㆍ 3. 문헌에 나와 있는 주요 소주 ㆍ 4. 소주의 주요 변천사 ㆍ 5. 한국 위스키의 역사

Ⅱ. 증류 이론과 기술
01 증류 시스템과 증류주 제조 이해 1. 개론 ㆍ 2. 단식 증류 (Batch Distillation) ㆍ 3. 연속식 증류
02 증류 과학 1. 증류 이론 (Distillation Theory) ㆍ 2. 단식 증류 이론 (Batch Distillation Theory) ㆍ 3. 이론 단수(Theoretical Plate Number) ㆍ 4. 맥카베-티엘레 방법(McCabe-Thiele Method) ㆍ 5. 환류비(Reflux Ratio) ㆍ 6. 증류 에너지(Distillation Energy) ㆍ 7. 증류 비율(Distillation Rate)
03 증류 압력에 따른 특징 1. 상압 증류(Ambient Pressure Distillation) ㆍ 2. 감압 증류(Reduced Pressure Distillation)
04 증류기 재질과 디자인 1. 증류기의 재질 ㆍ 2. 증류기 디자인과 특징
05 증류 가열 방식 1. 직접 가열 방식 ㆍ 2. 간접 가열 방식 ㆍ 3. 냉각기 (Condenser)
06 증류 시스템과 증류주 1. 스카치 몰트 위스키 증류기와 증류 시스템 ㆍ 2. 스카치 그레인 위스키 증류 시스템 ㆍ 3. 캐나디안 위스키 증류 시스템 ㆍ 4. 아메리칸 위스키 증류 시스템 ㆍ 5. 브랜디 증류 시스템 ㆍ 6. 다크럼 증류 시스템 ㆍ 7. 라이트럼 증류 시스템 ㆍ 8. 보드카 증류 시스템 ㆍ 9. 주정 증류 시스템 ㆍ 참고 문헌

Ⅲ. 위스키 제조
01 개요 1. 위스키의 정의
02 몰트 위스키 제조 1. 맥아 제조 ㆍ 2. 몰트 위스키 제조 공정도 ㆍ 3. 당화(糖化, Mashing) ㆍ 4. 양조 용수 ㆍ 5. 발효(醱酵, Fermentation) ㆍ 6. 발효 공정 ㆍ 7. 단식 증류(單式蒸溜, Batch Distillation) ㆍ 8. 1차 증류기(1st Still)와 2차 증류기(2nd Still) ㆍ 9. 위스키 성분
03 그레인 위스키 제조 1. 원료 ㆍ 2. 당화 공정 ㆍ 3. 분쇄 ㆍ 4. 연속식 증류 ㆍ 5. 증류에 의한 향기의 생성
04 숙성 1. 오크 나무 품종 ㆍ 2. 오크 목질
05 블렌딩(Blending) 1. 관능 전문가(Master Blender) ㆍ 2. 블렌딩에서 몰트 위스키의 역할 ㆍ 3. 블렌딩에서 그레인 위스키의 역할 ㆍ 4. 몰트 위스키와 그레인 위스키의 혼합 비율 ㆍ 5. 블렌딩에 사용되는 위스키의 평가 ㆍ 6. 블렌딩의 실제 ㆍ 7. 혁신(Innovation)

Ⅳ. 브랜디
01 개요 1. 증류 기술의 기원 ㆍ 2. 코냑의 정의 ㆍ 3. 칼바도스의 정의 ㆍ 4. 한국 주세법상 브랜디의 정의
02 브랜디 제조 공정 1. 코냑 제조 방법 ㆍ 2. 아르마냑(Armagnac) 제조 방법 ㆍ 3. 칼바도스 제조 방법

Ⅴ. 증류식 소주
01 개요
02 증류식 소주 제조 공정
03 주조 용수
04 원료
05 세척 및 침지
06 증자 1. 증자 이론 ㆍ 2. 증자기 ㆍ 3. 증자미의 판정 ㆍ 4. 증자미의 냉각
07 제국(製麴) 1. 국(麴)의 역할 ㆍ 2. 국의 품질 ㆍ 3. 제국 중의 이화학적 변화 ㆍ 4. 종국
08 술덧 1. 담금 배합 ㆍ 2. 밑술 제조 (1차 술덧) ㆍ 3. 2차 술덧
09 증류 방법 1. 개요 ㆍ 2. 상압 증류 ㆍ 3. 감압 증류 ㆍ 4. 증류 이론
10 제성과 저장 1. 제성(製成) ㆍ 2. 저장
11 숙성 1. 숙성의 정의 ㆍ 2. 옹기의 특성 ㆍ 3. 증류주의 숙성 ㆍ 4. 소주의 숙성
12 정제 1. 각종 정제법 ㆍ 2. 주질 교정 ㆍ 참고 문헌

Ⅵ. 희석식 소주
01 개요 1. 희석식 소주의 개발 ㆍ 2. 우리나라의 희석식 소주 ㆍ 3. 희석식 소주 알코올 함량의 변화
02 희석 소주의 제조 공정
03 주정(酒精) 1. 주정의 특성 ㆍ 2. 주정의 원료 ㆍ 3. 주정의 생산 ㆍ 4. 희석식 소주의 제조
04 용수(用水)
05 탈취(脫臭)
06 여과(濾過)
07 배합(配合) 1. 감미료(甘味料) ㆍ 2. 산미료(酸味料) ㆍ 3. 조미료(調味料)
08 포장 참고 문헌

Ⅶ. 백주
01 개요
02 백주의 명칭
03 백주의 분류 1. 술 제조법에 의한 분류 ㆍ 2. 당화발효제에 따른 분류 ㆍ 3. 향형(香型)에 따른 분류
04 중국 명주
05 백주 제조 1. 제조 공정도(개량식) ㆍ 2. 마오타이 제조 공정도 ㆍ 3. 저농도 혼탁(低濃度 混濁) 원인 및 청징(淸澄)법 ㆍ 참고 문헌

Ⅷ. 일반 증류주와 리큐르
01 보드카(VODKA) 1 보드카 정의 ㆍ 2 기원 ㆍ 3 역사 및 현황 ㆍ 4 보드카의 종류 ㆍ 5 보드카 생산 지역(Vodka Regions) ㆍ 6 제조 공정
02 럼(RUM) 1. 정의 및 기원 ㆍ 2. 역사 및 현황 ㆍ 3. 럼의 형태 및 종류 ㆍ 4. 원료 ㆍ 5. 제조 공정
03 테킬라(Tequila) 1. 테킬라의 정의 ㆍ 2. 기원 및 역사 ㆍ 3. 최근 동향 ㆍ 4. 테킬라 원료 ㆍ 5. 제조 공정
04 진(GIN) 1. 진의 정의 ㆍ 2. 기원 및 역사 ㆍ 3. 형태 및 종류 ㆍ 4. 원료 및 제조 공정
05 리큐르(Liqueur) 1. 정의 ㆍ 2. 기원 및 역사 ㆍ 3. 제조 ㆍ 4. 종류 ㆍ 참고 문헌

Ⅸ. 증류주의 성분과 관능
01 증류식 소주 1. 일반 성분 ㆍ 2. 무기 성분 ㆍ 3. 알코올(Alcohol) ㆍ 4. 에스테르(Ester) ㆍ 5. 카르보닐(carbonyl) 화합물 ㆍ 6. 페놀 화합물 ㆍ 7. 유기산 ㆍ 8. 기타(황, 질소 화합물)
02 위스키 1. 일반 성분 ㆍ 2. 무기 성분 ㆍ 3. 알코올 ㆍ 4. 에스테르 ㆍ 5. 카로보닐 화합물 ㆍ 6. 페놀 화합물 ㆍ 7. 유기산 ㆍ 8. 함황 화합물
03 브랜디 1. 일반 성분 ㆍ 2. 무기 성분 ㆍ 3. 알코올 ㆍ 4. 에스테르 ㆍ 5. 카르보닐 화합물 ㆍ 6. 페놀 화합물 ㆍ 7. 유기산 ㆍ 8. 테르펜(Terpene) ㆍ 9. 기타 성분
04 맛과 관능 1. 증류주의 맛 ㆍ 2. 증류주의 관능평가 ㆍ 참고 문헌

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