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일본 식문화의 이해
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일본 식문화의 이해

  • 박병학
  • |
  • 형설출판사
  • |
  • 2012-03-10 출간
  • |
  • 479페이지
  • |
  • 188 X 254 X 30 mm
  • |
  • ISBN 9788947271899
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

머리말

한 나라의 식문화는 그 나라의 역사와 함께 한다고 할 수 있으며 음식 속에는 표현되지 않은 그 나라 특유의 모든 문화가 숨어 있다고 할 수 있다. 그 안에는 토속 문화도 있겠지만 대게는 교류로써 외부로부터 받아들여지고, 환경과 필요에 따라 발전하고 변해가는 문화인 것 같다.
특히 일본 식문화는 토착 문화보다도 외국에서 들어온 많은 문화로 이루어졌다고 해도 과언은 아니다. 일본 식문화는 당시 월등한 문화를 가지고 있던 우리나라와는 문화교류를 갖고 있었다는 것이 역사학자들로부터 밝혀지고 있다.
지금은 세계 속의 일본 일본음식들이 한창 붐을 이루고 있다고 하지만 그 일본 음식 속에는 우리 한국 음식의 조상들이 얼마나 잠재해 있는가. 그 식문화 속에는 약 5c 무렵 백제로부터 부엌 문화를 들려와 일본 식문화가 형성되었다는 것이 시가현립대학교에서 식문화 교류를 연구하는 정대성 박사는 밝히고 있다. 슬로푸드라고 하는 세계의 음식인 절인요리 우리 김치에서 밭의 단백질 콩 요리와 장유가, 일본인이 세계적인 일본음식이라는 초밥도 실은 우리나라 강원도 토속 지방음식인 유명한 가자미 식혜에서 비롯되었다는 것을 정대성 박사는 말하고 있다. 또, 음식을 담아 운치와 예술성을 과시하는 도자기 기술 등이 우리의 찬란한 식문화에서 따온 것이라고 말 할 수 있다. 최근 지금까지 알려지지 않았던 우리 음식들이 얼마나 과학적이고 건강식인지 세계에 알려지고 있지 않은가?
일본은 나라(奈良)시대에는 왕에서부터 온 국민이 중국(당나라)을 동경하고 모든 문화가 온통 중국 당나라를 모방하는 시대로 일본 식문화도 맥락을 함께하였으며 이때부터 외래 식문화로부터 받아들여진 일본 음식문화는 크게 발전하게 된다. 그로부터 일본요리 역사는 쇼와(昭和)에서 헤이세이(平成)로 바뀌는 시점부터 그 변화의 스피드는 한층 가속화되었다.
우리는 오랜 세월 우리들의 생활 속에 깊숙이 자리하고 있던 계절 감각이나 자연의 풍미도 더 이상 일상생활에서 느끼기 힘들만큼 발달된 시대에 살고 있다. 얼마 전까지만 해도 우리가 배웠던 극히 상식이라 여겼던 ‘음식’이나 ‘요리’에 얽혀있는 전설 같은 재미있는 이야기들은 어쩌면 요리의 가장 기본적이고 교과서적인 이야기들일지도 모른다. 그러니 소위 일본 요리의 전통적인 식문화라고 하는 것들에 대한 상식들이 점점 변해가고 있으며 이대로라면 전통적인 요리의 상식이 일부 전문가들만의 소유물이 되어버리는 것은 아닌가 하는 우려를 감추지 않을 수 없다.
오늘날 전해내려 오는 일본음식에는 궁중이나 무가의 문화, 정찬요리의 영향을 적지 않게 볼 수 있다. 이런 대부분은 에도(江戶)시대의 식도락가들이나 경제력을 갖춘 서민들이 맛있는 것을 먹고 싶어 하는 사치의 결과로 그들을 위해 당시 요리인의 각고의 노력 끝에 얻어진 결과물이라고 할수 있다. 그 중에는 완전히 다른 형태로 바뀌거나 원래의 모습을 알 수 없게 된 것도 있지만 그 뿌리는 거의 그것에서 비롯되었다고 할 수 있다. 즉 시대의 필요에 따른 변화를 거쳐 오늘날에 이른 것으로 그러한 요리의 배경이나 역사를 아는 것은 요리 인에게 있어 매우 중요한 일이다.
이 책 속에 나오는 많은 이야기들의 출처는 조리를 처음 시작할 때 선배님들로부터 무언의 요리관습으로부터, 일본 요리의 전문서적으로부터이다. 우리가 요리를 하나 만들면 하나의 요리법이 탄생하게 되는데 거기에는 그만한 합리적인 이유가 있으며 그 이유를 알아야 비로소 우리가 흔히 이야기하는 음식의 궁합이라든가 그 시대에 맞는 변화나 새로운 방법이 생겨날 수 있는 것이다. 그래서 50여 년간 현장에서 체득한 경험과 선배님들에게서 들은 이야기들을 모았고 또 일본 조리 전문 원서를 통하여 얻은 짧은 지식으로 조리현장을 떠나 후학을 가르친다고 학교로 오면서 시작한 Food & Restaurant의 교수칼럼에 기고한 글들을 모아 감히 ‘일본 식문화론’이라는 거대한 제목을 붙여 소작을 만들어 보았다. 본래의 취지는 일본 음식을 만들면서 전문용어를 먼저 가르쳐야 되겠다는 생각으로 시작한 것인 만큼 모자라는 부분은 최선을 다하여 증판시 보강하도록 하겠다.
일본 요리를 전문으로 연구하는 조리인은 물론 많은 조리에 관심을 가지고 직업적으로 조리직을 선택하고 연구하고 공부하는 후학들에게 조금이나마 도움이 되고자 본서를 만들게 되었다. 며칠 후면 신입생들의 힘찬 함성이 3월의 교정을 아름답게 할 것이며 밖에는 3월 초순의 해 맑은 햇살이 캠퍼스 축구장을 쾌청하게 비추고 있습니다.

2012년 2월
대표 저자 石夏 朴 炳 學

목차

제1장 요리 이야기
1. 요리 2. 일본요리, 동서(東西)의 맛
3. 일본요리 메뉴(獻立) 4. 제철 음식
5. 정진요리(精進料理) 6. 술안주(酒肴)
7. 일본요리의 기본 다시국물과 맑은국 8. 맑은국의 향(吸口の香)
9. 된장국 10. 생선회(刺身, 造り)
11. 회의 부재료(쯔마와 켕) 12. 구이요리(燒き物)
13. 무침요리(和え物) 14. 어묵 종류와 굳힘요리
15. 쌀요리(米料理) 16. 절임요리(漬け物)
17. 가금류 요리 18. 음식의 궁합과 상대성
19. 조리와 물의 관계 20. 튀김요리(揚物)
21. 민물장어(鰻) 22. 자연송이(松茸)
23. 복어(河豚) 24. 초밥(壽司)

제2장 식재료 이야기
1. 도미 2. 바닷가재(伊勢海老)
3. 등푸른 생선요리(靑魚料理) 4. 오징어(烏賊)
5. 조개에 얽힌 이야기 6. 가지(茄子)
7. 국화(菊) 8. 두부(豆腐)
9. 다시마와 가다랑어포 10. 일본요리에서의 향신료(香辛料)
11. 된장 12. 간장(醬油)
13. 소금(鹽) 14. 식초(酢)

제3장 그릇에 대한 이야기
1. 사발(鉢) 2. 그릇의 선택
3. 우리 찬합 형태의 도시락 상자(重箱) 4. 도시락(弁當, 松花當)
5. 바구니((籠) 6. 젓가락(箸)
7. 요리와 꽃(料理と花) 8. 요리와 종이(料理と紙)
9. 칼 10. 도마(俎板)
11. 조리사와 손가락 12. 담는 방법과 음양(陰陽)


제4장 요리집 이야기
1. 중거(仲居) 2. 좌석의 자리 배정
3. 주방장(板前) 4. 카운터 요리(立ち料理)
5. 가이세키요리와 자가이세키요리 6. 요리와 과일
7. 얼음(氷) 8. 종이포장과 묶는 끈
9. 요리집 용어

제5장 재미있는 요리 이름
부록 일본요리 전문용어
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